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對於高壓殺死諾羅病毒，最近一項人體試驗報告指出，感染諾羅病毒的生蠔經過6000大氣壓殺菌5分鐘後讓受試者食用，10個受試者都沒有人出現中毒的症狀。

高压杀菌保新鲜　生蚝口感更Q弹

科技始终来自人性，好吃又安全的食物人人喜爱。食品科学家努力寻找各种方法，既能保留食物的生鲜，又能杀死危害健康的微生物。他们尝试用魔音穿脑般的吵、打雷般的电击、光芒万丈的照射、千钧盖顶的重压，希望既能达到杀菌的效果，又不会影响食物的原形原味，这样的技术统称为非热杀菌技术。经过半个多世纪的研究，目前以利用很高的压力杀菌的高压加工技术（High-Pressure Processing, HPP）发展的最为成熟。

高压加工技术是在1000-10000 大气压的压力下杀菌食品，一般文献中常用MPa为压力单位，1大气压相当0.1 MPa。在高压下会破坏微生物的细胞膜，并且造成与繁殖相关的酵素变性，使食物中的微生物死亡或失去分裂生长的能力，以达到杀菌效果。

相对于传统热加工技术在加工过程中导致食品的变质，高压加工处理后的食品能够保持原有风味与营养价值，并能延长食品的保存期限。由于高压是采用静压杀菌食品，压力同时从四面八方均匀地压在食品上，加上食物里面大部分都是水分，受压的时候，如同深海的生物一样，生物体内充满了水，水压水，还是水，生物并没有变形，所以食物不会变形破坏组织，更不会影响质量。用这个技术压玫瑰花，压过再拿出来，还是一朵玫瑰花，完全不会变。

当压力达到4000-6000大气压之间，即使在室温下，也能有很好的杀菌能力。有些产品为了保持质量，甚至在冷藏温度下高压处理，杀死病原菌的效果依然很好。例如出血性大肠杆菌O-157、李斯特菌、沙门氏菌，可以达到杀死99.999%的程度。英美等国的食品卫生部门也都认可高压加工是一种巴斯德杀菌方法。

对于高压杀死诺罗病毒，最近一项人体试验报告指出，感染诺罗病毒的生蚝经过6000大气压杀菌5分钟后让受试者食用，10个受试者都没有人出现中毒的症状；而没有经过高压杀菌的对照组，15个受试者中就有7个人上吐下泻。

但生蚝高压杀菌之后吃起来还像生的吗？在西方的饮食文化中，生蚝是指活的蚝。高压可以杀死病原菌，当然也可以杀死贝类。如果先不论蚝还是不是“生”的，美国农业部农业研究署（Agricultural Research Service, ARS）最近的一项研究指出，以喜爱生蚝的消费者作盲样测试，发现高压杀菌后，不论是风味或质地都与活的毫不逊色，甚至高压杀菌后的生蚝质地还更为Q弹，外观更受到喜爱。这与高压杀菌的机转有关，因为在高压的作用下，会改变蛋白质的四级结构，而引起质地的改变。同时高压会造成蚝肉与外壳脱离，比没有经过高压处理必须以手工挖肉的产品外观更完整。