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有没有什么办法能够既保存食物的生鲜，同时又能杀死危害健康的微生物？食品科学家致力寻找各种方法，终于在利用高压杀菌的高压加工技术（High Pressure Processing, HPP） 上见到欣喜的突破。本月的ILSI Taiwan 专栏邀请到这个领域的翘楚- 财团法人食品工业发展研究所朱中亮资深研究员，带您一起认识高压加工技术，看它如何确保食品的安全，并且更加保留食材的新鲜质感！

吃生蠔中毒的案例，在世界各國屢有報導。有些地方的衛生機關甚至建議，生蠔煮熟再吃，可降低腸炎弧菌或是諾羅病毒中毒的風險。

在人类的文明史上，懂得烹煮食物是一个重要的里程碑，这段历史可以追溯到40万年前的旧石器时代早期。食物加热后食用可以大幅提高安全性，也会更好吃。

在老百姓的语汇里，生与熟的界线，仔细想还是有些令人玩味之处。相对于熟，简单来说没有加热过的食物应该就算生了。有些食材虽不全然经过加热，在某些时候却很难被认为是生，例如用生蛋黄加油、醋、盐打出来的蛋黄酱、从青梅采收盐渍到干燥调味，没有经过加热工序的话梅，一般人应该不会将这些产品与“生”联想在一起。

日本有一种生酒（Namazake），就是没有加热杀菌过的清酒。保存很困难，几天内就要喝掉，给人一种鲜活稍纵即逝的想象。但是生酒的原料白米一样是要先蒸熟才能酿酒。

在一些餐厅更有桌边火焰秀的服务，营造的浪漫气氛也是一种享受。一桌的美食总也会搭配生冷的佳肴，生菜沙拉、生鱼片，现榨果汁与生啤酒也是常见的佐餐酒水。生鲜的食物不只享受食材的新鲜原味，也越来越多人相信，生食比较健康，也更天然。

因此讲到生，总是与新鲜有所联结，生鲜甚至生猛。生的食物安全吗？危害的风险比较高吗？去年6月台湾内一起食用生蚝引起的食物中毒案件，导致102人上吐下泻，76人送医，原因是生蚝遭到诺罗病毒污染。吃生蚝中毒的案例，在世界各国屡有报导。有些地方的卫生机关甚至建议，生蚝煮熟再吃，可降低肠炎弧菌或是诺罗病毒中毒的风险。然而这样的建议对于“蚝非生不食”的饕客而言，就如同劝告低头族，盖上屏幕用耳机听可以保护眼睛一样，是两条不会有交集的并行线。