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經過高壓殺菌的生魚片，肉質與新鮮口感依舊，但因魚肉蛋白質結構已開始改變，生魚片晶瑩剔透的色澤也會出現變化。（圖為新鮮生魚片）

另一个不算成功但也很有趣的案例是以高压杀菌生鱼片。生鱼片虽然没有活的问题，但当压力达到3000大气压，开始出现杀菌效果的同时，鱼肉蛋白质的四级结构也开始改变，虽然还吃不出肉质的变化，但是生鱼片很重要的晶透色泽会变雾，变得彷佛是透过毛玻璃看生鱼片一般，让人误以为生鱼片已经过轻微加热。这样的改变让消费者很难接受高压杀菌后的生鱼片仍能保有原先的风味。

以台湾盛产的佛头果为例，由于高压作用不会引发共价键的反应，因此构成香气的小分子化合物不会产生变化，高压后佛头果蜜甜的风味经过2个星期还能保留的很好，而且果肉中一些较稳定的酵素仍能保有活性。不论从香气还是从酵素活性的保留来看，高压杀菌的水果算是够生的了。

从佛头果和生鱼片两个案例来看，生鲜食材经过高压杀菌后应该可以确定不是熟的，但若要说完全是生的又不尽然，或许可以称之为进入半生不熟的状态。

成本高昂以致发展受阻

对于病原菌一般而言，高压的压力必须到达4000大气压以上，才能有足够的杀菌效果。在台湾与菲律宾附近，地球上最深的马里亚纳海沟底部，水压也“只有”1100大气压。由此不难想象高压加工设备造价高昂，高压杀菌的成本也因此高于惯行的热杀菌技术，而减缓了商业化应用的速度。因此，纵然各种实验已证实高压杀菌效果很好，也确实解决了高温杀菌破坏风味口感的问题，一直到十多年前，欧美市场上才有较多的高压杀菌产品推出。全球连锁咖啡店业者星巴克在几年前也开卖高压杀菌果汁，从热咖啡跨足冰果汁的生意。

降低高压加工的成本，首要的工作是设计出更廉价的高压设备，或是提高设备的批处理量，降低产品处理的单价。目前商业化运转的设备的处理容量已经达到450公升，对效率及成本都有很大的改进。加上多家设备商的投入，以廉价的设备增取市场，在未来高压杀菌的成本可以预期会持续下降。

除了成本高，高压对于孢子菌杀灭的能力很低，只能做到巴斯德杀菌，因此产品需要冷藏保存。虽然食品科学家已研发成功高压辅助高温灭菌（Pressure Assisted Thermal Sterilization）技术，符合肉毒杆菌商业灭菌的要求。如何能在室温下进行高压灭菌，达到产品可以常温保存的目标仍待突破。高压与栏栅技术结合，提高产品的保存性，是现在高压技术研究的重点。