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高溫殺菌雖然可將鮮乳中的細菌、微生物殺死，但同時也會使鮮乳中的維生素、蛋白質受到破壞。

类型3／超巴斯德杀菌法（超高温杀菌法、UHT）：

超巴斯德杀菌法（超高温杀菌法），即采用130℃正负2℃的温度，并且于3至5秒内杀菌，此种方式能够杀死鲜乳中绝大多数的细菌，使生菌数量降到个位数以下，或一不小心让鲜奶测不出生菌的境界，一般标示冷藏保存时间可长达2至3周。

高温杀菌鲜乳“梅纳反应”产物多？糠胺酸furosine含量多寡助检测

了解影响鲜乳保存期限长短的关键与厂商使用的杀菌方式有关，可是，高温杀菌与低温灭菌，消费者到底该挑哪一种比较恰当呢？对此，陈俊成老师说明，高温杀菌虽然可将鲜乳中的细菌、微生物杀死，但同时也会使鲜乳中的维生素、蛋白质的破坏程度增高，会因形成果糖-离胺酸缩合物而降低蛋白质的营养价值。

高温更会使牛奶产生“梅纳反应”，虽然在此过程中，能够使牛乳产生更多的风味物质，呈现较为浓厚，也就是外界认为的浓醇香口感，但是，值得注意的是，在加热的过程中，梅纳反应会产生的产物——晚期糖化最终产物（AGEs），一旦过量摄取，恐将加遽人体细胞老化速度，不可不慎！

高温杀菌鲜乳“梅纳反应”产物多？糠胺酸furosine单位数多寡助检测

食品学界就曾针对上述提到的“巴斯德杀菌法—低温长时间杀菌”与“巴斯德杀菌法—高温短时间杀菌”，以及“超巴斯德杀菌法”等3种方式杀菌的牛奶透过检测furosine物质的单位数高低来进行“梅纳反应”产物多寡检验。