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事實上，決定鮮乳中生菌數高低的關鍵，其實在於廠商使用殺菌方式的差異。

专家：影响鲜乳生菌数多寡的关键，在于杀菌方法不同

究竟什么因素会影响生菌数的高低，进而使鲜乳保存期限出现差异的情况呢？陈俊成老师指出，决定鲜乳中生菌数高低的关键，其实在于厂商使用杀菌方式的差异。

以目前食品加工的技术来看，常见的鲜乳杀菌方式主要可分为“巴斯德杀菌法—低温长时间杀菌（LTLT）”与“巴斯德杀菌法—高温短时间杀菌（HTST）”；以及“超巴斯德杀菌法”，又名“超高温杀菌法（UHT）”等3大类型。

类型1／巴斯德杀菌法—低温长时间杀菌（LTLT）：

此方式必须以63-65℃低温加热至少30分钟，但由于温度不足完全消灭微生物，所以，生菌数大概还能维持约数千个；但是，却可以完全消灭病原性细菌，避免饮用后产生食物中毒，是较适合台湾小型鲜乳厂的杀菌法。

值得注意的是，由于使用此一杀菌方式的鲜乳中，仍含有一定数量的生菌数，因此杀完菌就要马上冷藏，不宜再移至常温，以免鲜乳因高温导致生菌繁衍而变质臭酸。

类型2／巴斯德杀菌法—高温短时间杀菌（HTST）：

高温短时间杀菌加热的温度约为72℃，时间至少持续15秒，也能达到相同的杀菌效果，标示冷藏保存时间为7天。