華人健康網

许琼月营养师在其Facebook粉丝专页发文，宣称购买的“义美全脂鲜牛奶速温杀菌1000毫升”，未到保存期限就出现整瓶结块的情况。专家指出，鲜牛奶从生牛奶搜集、杀菌加工、包装运用到卖场陈列，以及卖场保存环境等，每个环节都可能造成生菌数超标，导致鲜奶变质，建议购买前可摇一摇，或照日光灯找出异状。

鮮乳的每一個生產過程，都可能造成生菌數大量繁衍導致蛋白質變質結塊。

“保存期限”怎么来？超过期限等于坏掉？

对食品加工有深入研究的中国文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成表示，鲜奶“保存期限”是以生菌数多寡为制定标准。每种鲜牛奶都含有少量维生物，产品出厂后在低温冷藏的保存环境下，需定时检验和观察，直到每毫升鲜牛奶的总生菌数超过10万，超标之前的时间则为“保存期限”。

不过，每毫升鲜奶总生菌数超过10万并不代表“已坏掉”或“已变质”，而是代表日后变质的机率会大为提升。每毫升生牛奶原料的生菌数标准只要不超过30万，都算合格。

鲜牛奶变质机会多！完全杀菌≠100％杀菌

鲜牛奶从生牛奶搜集、净化杀菌、填充包装、装箱运送到商品陈列，每一个环节出错，都可能造成生菌数大量繁衍，导致蛋白质变质结块，缩短鲜牛奶的保存期限。这些问题环节可能是：杀菌不完全，包装容器受细菌污染，包装密封不足，运输车辆不是全程低温冷藏配送，或是商品摆放在非低温恒定的开放式冰箱，或直接接受日光灯照射等。需要注意，鲜牛奶保存温度最好控制在4℃至7℃。

生菌数是导致鲜牛奶结块变质的主要原因，只要把生菌数通通杀光就没问题？陈俊成指出，鲜牛奶业者所宣称的“完全杀菌”并不是真正的100％杀菌，而是有一点点的小容许值，只要杀菌率超过99.99％就能称为“完全杀菌”，简单来说，1万罐鲜奶产品中，只有1罐出现结块变质，是在可容许的品管范围内。