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全脂鮮乳的脂肪含量高、蛋白質相對較少，凝結機率比低脂或脫脂鮮奶低。

鲜牛奶高温完全杀菌失营养　低温杀菌较适当

特别是，若要达到100％杀菌的目标，加工过程势必延长提高杀菌温度和时间，不仅会造成多种营养素如人体必需的离胺酸发生质变，也会导致有害物质的生成，例如会加速人体老化和造成肿瘤生成的AGEs。AGEs是一种蛋白质衍生物，又称为“最终糖化产物”。

陈俊成指出，原则上，较适合台湾鲜牛奶的杀菌法是“巴斯德杀菌法”，就是以65℃低温加热至少30分钟，不能完全消灭微生物，却可以完全消灭病原性细菌，避免饮用后胃痛。若认为前述方法的杀菌时间长、成本大，目前有变通版的巴斯德杀菌法，用75℃加热15秒钟，也能达到相同的杀菌效果。

低温杀菌的鲜奶保存期限仅有5至7天，但坊间鲜牛奶保存期限往往不只一个星期。陈俊成指出，台湾业者生产的牛奶品大多采用“超高温巴斯德杀菌法”（UHT）的作法，128至132℃加热3至7秒钟，以达到完全杀菌的状态。这种杀菌方法几乎与保久牛奶杀菌法相同，保久牛奶可以保存长达1个月，甚至打开摆在室温下3天不坏，是因为采用135℃加热3至7秒钟，使其达到完全无菌。

结块鲜牛奶out！购买前先摇一摇

至于全脂和脱脂鲜奶，哪一个最容易结块变质？造成鲜牛奶凝结变质的主成份是蛋白质，脱脂鲜奶因脂肪含量少、蛋白质多，较容易凝结，从酸奶或优酪乳可见一斑；反之，全脂鲜牛奶的脂肪含量高、蛋白质相对较少，凝结机率比低脂或脱脂鲜奶低。

一般消费者若不想当冤大头，不小心买到保存期限内变质的鲜牛奶，从外观做判断也是一个好方法。陈俊成建议，可先拿起来摇一摇，若听不到液体流动的声音，或感觉质地黏稠摇不动，代表可能结块。若包装可透光，则可以用日光灯照射，透视瓶中鲜牛奶顶端是否出现一层淡黄绿色的牛奶清状液体，若有则代表蛋白质出现凝固现象，最好别买。