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但不饱和脂肪酸的缺点是不安定，尤其是多元不饱和脂肪酸又比单元不饱和脂肪酸，更容易变质，不只不适合高温油炸，也容易因为氧化而有油耗味。所幸，坚果中的单元不饱和脂肪酸会比多元不饱和脂肪酸多一些，因此，也会比多元不饱和脂肪酸高的鱼油安定，但仍不适合大量囤积。

挑选坚果三要诀　口感脆、没油耗味是首选

而且坚果跟全谷杂粮类食物一样，在温暖、潮湿、氧气多的环境中较容易滋生伤肝的黄曲毒素，肉眼不见得可以分辨。买坚果时，很重要的原则，就是不要为了贪便宜，大量购买，建议尽量买真空的小包装，开封后，可冰在冰箱的冷藏室里，以低温、干燥的环境保存，并在两周内吃完，比较不会产生毒素。

吃之前，先用鼻子闻一下有没有臭臭的油耗味，用眼睛看一下坚果表面有没有新鲜的天然光泽。万一吃进嘴里味道怪怪的、口感不再香脆，代表已经开始变质，应舍弃别吃。

常常有民众会问哪一种坚果最健康，营养最丰富？其实，每一种坚果的营养价值，都不相同，各有优点，像芝麻的铁质特别多，口感松脆的葵花子，则含有比较高比率的膳食纤维，建议可购买综合的坚果较能摄取到不同种类的营养。口味上，只要避免油炸、盐味、麻辣、蒜味、蜜炼的调味，选择低温烘焙的原味综合坚果，就能吃到坚果的好处，不额外增加健康的负担。