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在菇類所含的4種鮮味胺基酸來源中，以麩胺酸和天冬胺酸的鮮味強度較高。

第6种味觉！菇类的“鲜味”来源大解密

鲜味，是在传统五味“酸甜苦咸辣”以外的第六种食品风味，对于咸、酸和苦味有缓和的作用，对甜味则有增强的效果，是料理好吃的关键！侯玟伊营养师解释，菇类最主要的“鲜味”来源多达12种以上，以洋菇为例即含有可溶性糖醇（甘露糖醇）、有机酸（草酸、苹果酸和柠檬酸）、核苷酸（鸟苷酸、肉苷酸和黄苷酸），以及一些游离胺基酸（天门冬胺酸、麸胺酸、甘胺酸、酥胺酸和丙胺酸），不同的菇类有机酸组成不同，但彼此皆有让美味相乘（synergistic effect)的效果。

若从人体所需的三大营养素来分析，蛋白质可水解成多种胺基酸，每一种胺基酸都有其独特的作用，其中人体不能自行生成、必需从食物中额外摄取的胺基酸称为“必需胺基酸”；人体可自行合成的胺基酸则为“非必需胺基酸”。

而前面所述的4种鲜味胺基酸来源中，以麸胺酸和天门冬胺酸的鲜味强度较高，且与丙胺酸同属于“非必需胺基酸”。又名“羟丁胺酸”的酥胺酸，则属于“必需胺基酸”，能帮忙维持体内蛋白质平衡，也是人体胶原蛋白和牙齿珐琅质的重要成分。

营养师：让香菇更好吃，冷冻保存法不切实际

值得注意的是，无论是核苷酸鲜味或胺基酸鲜味，台湾曾有实验发现洋菇在4℃、12℃及25℃的保存环境中，不仅鲜甜味会随着时间增长而一直下降，微生物繁殖数量和速度，以及褐变的情况也有越发严重的情况。因此，为了维护质量和菇类的鲜美滋味，通常除了趁新鲜时烹煮后食用之外，多会做成罐头或调理包保存。