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种子发芽更营养？近来，网络盛传：“芽菜是‘超级食物’，多吃有助养生、抗氧化。”的说法，让不少民众趋之若鹜。但小小芽菜，到底有何神奇之处？真的如网络所言，多吃多健康吗？就让专业营养学教授来为大家解惑，并告诉我们芽菜该怎么吃，才能留住营养、吃的安心、放心！

多吃芽菜好营养？专家：种子发芽，营养素更易被人体吸收

中山医学大学营养学系教授王进昆表示，以营养学角度来看，所谓的芽菜，指的是豆类、种子类食物发芽后的可食用状态。由于这类种子类食物在发芽过程中，会将原本储存于种子内的大分子蛋白质、碳水化合物、脂肪，加以转化、分解。因此，其在营养成分上也会产生剧烈改变。

一般来说，种子类食物在发芽阶段，除了蛋白质会裂解成人体更易吸收的小分子的胺基酸外；其脂质、碳水化合物等成分也会进一步分解、转化。所以其不仅在热量上，相较于未发芽前的状态，会大幅降低许多，更会产生酵素、植化素等多种新营养素。对于希望减少饮食中热量、油脂摄取，且吃豆类食物容易产气的朋友来说，确实是相当不错的营养选择！

許多民眾在料理芽菜，常習慣將其「掐頭去尾」，去除芽鬚、種子莢殼。可上述部位恰恰是芽菜新生營養素的集中處，這樣的料理方式，恐讓芽菜營養價值大幅流失，建議民眾還是保留其原貌為佳。

想留住芽菜营养　“掐头去尾”大NG

王进昆教授也分享，许多民众在料理芽菜，尤其是豆芽菜（绿豆芽）、黄豆芽（大豆芽）时，为了美观、不影响口感，常习惯将其“掐头去尾”，去除芽须、种子荚壳。可是上述部位恰恰是芽菜新生营养素的集中处，这样的料理方式，恐让芽菜营养价值大幅流失，建议民众还是保留其原貌为佳。