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薑發芽還是可以吃，只是其營養價值會降低而已。比較需要注意的是，別吃腐壞的薑，可能提高罹癌機率。

江仕峰营养师表示，将老姜埋在土里，发芽之后，芽慢慢长大就变成嫩姜。嫩姜可以吃，芽当然也是可以吃的，只是因其营养消耗，食用的价值会降低罢了。

吃了发芽的姜不会中毒，但如果因贮存环境不佳导致姜腐烂，千万别太节俭、舍不得丢，小心这个美德会害了你和家人的健康！腐烂的姜可能产生有毒的“黄樟素”，会使肝细胞病变，诱发肝癌和食道癌。

保持安全距离！黄樟素是2B致癌物

黄樟素是一种无色或微黄色的油状液体，属于苯基丙烯的一种，通常由黄樟树的根、树皮、果实中所提取，或是经由儿茶酚，或其他相关亚甲二氧基的化合物化学合成所生产。

在1960年代的研究曾指出黄樟素是致癌物，会造成动物的永久性肝脏损伤，因此美国食品和药物管理局（FDA）禁止黄樟和黄樟素供人食用；国际癌症研究组织（IARC）目前则将黄樟素归为2B等级，即有动物致癌性但人类致癌性证据仍不足，认为黄樟素有潜在的人类致癌性，故不建议使用。

健康姜姜好！牢记选购、保存2原则

由此可见，只要做好保存，避免姜腐坏，就能防止中毒或陷入致癌危机。然而，姜应该如何保存呢？江仕锋营养师建议参考“聪明选购”和“正确保存”2大原则。

1.聪明选购：选购嫩姜以块茎洁白饱满，茎末鳞片呈粉红色，具香气、无腐烂者为佳。粉姜以块茎饱满肥厚，茎皮光滑、清洁、无损伤者为佳。老姜则以不皱缩枯萎、不腐烂者为佳。单次购买的姜量不宜太多，最好在2星期内使用完毕。

2.正确保存：老姜不适合冷藏保存，容易使水分流失，若没有切过，可放在通风处保存。嫩姜和粉姜应该用保鲜膜包起，置于冰箱保存。姜只要切过，切口就必须用保鲜膜包覆，放入冰箱冷藏。