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家家户户都能喝到鲜乳， 是20世纪才有的特权， 在冷藏设备未出现以前，把奶制品发酵成干酪、酸奶、酸奶油，是生活里的寻常风景。

夏天到了， 有时就只是想吃一点轻食， 此刻来点酸奶沙拉或面包酸奶正对味。不过如果可以自己动手做， 为同事或客户献上一份自制酸奶， 好感指数立马上升， 以后要请假或提案可能都会事半功倍。

酸奶（yogur t ）是土耳其语， 早在一百年前， 就闻名于土耳其、中东和东南欧， 起初是很地区性的食物， 直到微生物学家E l i eMetchnikoff 称酸奶与其他的发酵乳制品可以改善身体健康、使人长寿， 才广为人知， 此后便开始有人以科学的方式来分离、混合菌种，使之走向商业化。

正因为酸奶商业化做的普及又彻底， 让在家里制作酸奶变得更容易。只要到超市或便利商店，买一罐喜欢的“原味”酸奶（不要选有添加物的口味）， 就可用市售酸奶当酵种，以牛奶或豆浆来自制。

其实没有经过杀菌的生乳， 本身即有丰富的微生物可以自然发酵，但这必须立基在动物在充足空间的健康环境下长成才能保证生乳安全无虞，当乳品变成生产在线的产品，密集饲育时，透过杀菌， 便是保护食用者免于受到坏菌侵袭的好方法。

杀菌过的鲜乳，保护了我们，却也阻止了发酵的可能， 因此我们要替它加入市售酸奶为酵种，添加生命的力道在其中。通常可以将乳汁发酵成酸奶的多属于高温的嗜热菌，制作酸奶时，必须将鲜乳置于40—45度左右的环境下， 不过台湾的室温通常没有这么高，这时候，电饭锅就派上用场。