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曾经是我老板的一位法国厨师偏好养好的碳钢锅，这种锅具用途极广，甚至可用来做可丽饼。许多美国厨师非常信赖自己养好的铸铁锅，这种锅具往往具有长时间甚至数世代的使用所带来的深色光泽。若使用碳钢锅或铸铁锅，请记得多放油脂，并且一定要在蛋放进去之前先热锅才能避免沾黏。

完美煎蛋的关键

蛋越新鲜越好。随着蛋越来越不新鲜，蛋黄周围的浓蛋白会分解成稀蛋白，蛋打进锅里时覆盖面积也会越大。

做传统煎蛋时，只要用少数几滴油薄薄覆盖锅底即可，油量不要多到让锅底明显出现一滩油。本章节的煎蛋技巧会需要比较多的油脂，以期能煎出酥脆的表面。烹煮太阳蛋时，应等到蛋煮熟以后再用食盐调味，避免蛋黄上出现颜色深浅不一的斑点。

请确保蛋表面和底部的烹煮速度一致，并且将蛋黄煮至你喜爱的熟度。只要稍微练习，加上一个斜边平底锅，你就能运用手臂的快速动作让一两颗蛋腾空翻面。

锅具尺寸很重要。锅子的宽度应比每次烹煮的蛋数稍大，也就是说，让浓蛋白可以自由散开，同时限制稀蛋白的范围，避免煎出来的蛋边缘不平整。

本文出自采实文化《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》