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做出好吃的煎蛋并不难，只要火力适中，加上少许增添味道的油脂以及适当的锅具即可。煎蛋的烹饪目标，应该是让凝固的蛋白保持软嫩，同时将蛋黄烹煮至喜爱的熟度。我个人喜欢太阳蛋，或是双面蛋黄微熟的煎蛋。

MargaretSherman在佳酿美食协会（WineandFoodSociety）的《蛋的指南》（GuidetoEggs，1968年出版）中曾写道：“有些人煎蛋时喜欢在蛋开始凝固时立刻用锅铲把蛋翻面，从美食的角度来看，这个多余的密封动作除了制作煎蛋三明治以外都不太合理。”我也同意，翻面煎到蛋黄变成爆浆程度的煎蛋，确实有些既讨喜又美味的运用方式。

油炸是一种尚未被充分利用的煮蛋方式。蛋白遇到高温时会变得焦黄，形成又酥又脆的外壳。沾上面包粉以后，轻盈酥脆的表皮下隐藏着丝滑的蛋黄液，形成强烈对比，这可能是你享受吃蛋的新方法。

加入“油脂”，增添煎蛋香气

对鸡蛋这种味道简单纯粹的食物来说，煎蛋用的油脂扮演了非常重要的角色。中火煎蛋时，应使用能替蛋调味的油脂，如橄榄油、奶油、鸭油、鸡油、猪油、澄清奶油、酥油或是培根油。高温烹煮时，如炒锅煎蛋，必须使用沸点较高的油脂，高温烹煮的目标在于酥脆度，并赋予煎蛋一股焦糖风味。

质量优良的不沾锅对煎炸而言至关重要，从易于让蛋滑动翻面或是滑入餐盘的角度来看，没有比铁氟龙更能胜任的材质。假使你对于在高温大火上使用铁氟龙有些顾虑，可以试试环保不沾陶瓷锅。