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别再把营养价值高的土豆皮当垃圾丢弃了！健康蔬食的风潮盛起，《Advances in Nutrition》杂志将土豆列为“被遗忘的营养价值”的食材之一，近年的研究发现，土豆不仅可提供饱足感和有助调控血压，储存绝大部分营养素的土豆皮，更因颜色不同含有不同的植化素，其中以紫红色外皮土豆的抗氧化能力和防癌效果较优异。

馬鈴薯的營養價值多集中在於表皮部位，且不同顏色馬鈴薯的植化素不同，保健效果也有不同。（攝影／駱慧雯）

土豆营养价值高　曾经可换等量黄金

有“全营养食材”和“大地的苹果”美誉的土豆营养丰富，一个中等大小的带皮土豆能提供每人每日45％所需维生素含量，补充人体每日钾建议摄取量的18％，且含量丰富的膳食纤维和淀粉，是提供人体饱足感和能量的重要来源。

美国土豆协会台湾代表陈韦利表示，土豆的高营养价值，不仅风靡18、19世纪的欧美国家，曾有以同量土豆兑换等量黄金的情况，更是被美国太空总署（NASA）第一个带上外层空间的食材之一。

土豆皮别急着丢！多彩植化素可防癌

不过，多数人不了解的是，相较于最常吃的土豆肉，总是被丢进垃圾桶中的土豆皮，才是土豆的营养精华所在。研究发现，土豆接近皮的部位，所含的维生素高达80％，且深色如紫色和红色的土豆皮，对人体抗发炎和抗癌的效果尤佳。