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有些鱼有回游特性，有些则是全世界游透透，有时候所谓的季节，只是鱼群因着季节游到某地，适合附近就地捕捉，但是却不一定是最美味的时候，所以再讲究一点的，鱼的风味除了考虑鱼的大小，还要加上时间与地点的因素，也就是最美味的鱼，会在生命某个周期，在特定时间出现在特定地点，这样的美味常常只回馈给最执着追寻的人。

对一般消费者而言，除非展架上有着公开透明完整的信息，清楚揭示着名称、产区、冷藏／ 捕捉日期、冷冻／解冻时间、捕捞方式、养殖／野生等重要信息，要不然追求美味就要靠消费者自己的经验与坚持了。

海鲜保存

海产死亡之后腐败速度快，所以买了海鲜之后，最好尽快吃掉，如果不能当天料理，则要利用冰箱来保鲜。会让海鲜腐坏的元凶，主要是酵素、氧化作用以及微生物，所以如果要存放，就要尽量隔绝这些因素，例如密封隔绝氧气，低温减缓酵素作用；家里冰箱一般冷藏温度保存食物绰绰有余。

不过10 度以下的低温正是很多鱼类的生长环境温度，所以想用这温度来保存海鲜则嫌不足，我们常会看到海鲜放在碎冰中，因为冰块提供的温度比冰箱冷藏来得低，所以可以延长海鲜存放时间，一些生长在比较低温环境的鱼，大约可以在冰箱存放3~5天，比较温水的鱼则可以存放个5~7 天，不过台湾买鱼方便，还是老话一句，要吃再去买，海鲜买来当天就吃掉最好。

如何将海鲜解冻？

冷冻鱼要烹调之前，要先解冻，最好解冻到室温状态来料理是比较理想的情况，鱼在室温下又容易腐败，所以要掌握好解冻方式，以求鱼肉最佳质量。