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在市场选购鱼货时，信誉好的鱼贩是无价的资源，适当的烹煮方法也是。然而不管在哪里买鱼，具有挑选鱼货的知识，而且懂得类似品种如何替换，就能无往不利。

近来有关鱼体里汞和杀虫剂含量的疑虑，似乎和多吃鱼的建议相冲突，然而大多数研究指出，除了非常幼小的孩童和孕妇或哺乳的妇女以外，就所有人来说，吃鱼的好处大过潜藏的危险。含汞量最高的四种鱼是鲨鱼、剑鱼、青花鱼和马头鱼。鱼肉的颜色越深的部分往往含有越高浓度的毒物（就像鱼卵和鱼肝一样），因此这些深色肉可以修切掉或避免食用。

从食用安全和营养多样化的角度来看，食用各种来源的各种鱼类，比只吃爱吃的特定种类要来得好，因为不同的鱼提供不同的营养，而且特定种类的鱼含有少量毒物，若是经常食用也会累积在体内。

鱼类的购买和贮存

几个简单的原则可帮助你把高质量的鱼带回家。首先，→在吃鱼的当天去采买或垂钓，顶多在前一天张罗。如果你改变计划，没办法在当天煮掉，就把鱼冷冻起来。用保鲜膜紧密地把处理过并清洗干净的鱼包裹起来，然后再重复包一层。参见鱼类的冷冻及烹煮的说明，如下。

采买鱼的时候，记得，鱼肉表面发白发干，或者说外观像白粉笔似的，很可能代表着水分流失或冻伤，再者，有些商家→会卖退冰的冷冻鱼，却没有特别标示这种鱼得要立即烹煮，不能重复冷冻。可能的话，一定要跟鱼贩问清楚；不然就要相信自己的直觉。