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关于茶

这世上茶的种类繁多─白茶、绿茶、乌龙、白毫、红茶、珠茶、茉莉花茶、伯爵茶等等不胜枚举─而令人吃惊的是，它们全都来自同一型植物，源产于中国南方和印度北方的长青灌木，如果它的枝叶没有经常被无情地修剪和采摘的话，很可能会长成参天大树。茶树如今栽种于印度和亚洲十余个国家以及非洲，由于已经适应各种新环境，它们的特性已经彻底改变，就像一个大家庭里每个个体的个性南辕北辙。

好似自然的变异还不够复杂一样，加工、产制、分等和混调，以及花瓣、果皮丝和香料等添加物，又更进一步使得成品的差异相当可观。话说回来，这些变异多数都芬芳诱人，而且提神醒脑。

处理茶叶的方法主要有三种，成品有白茶、绿茶、红茶和乌龙茶。一开始的处理过程或多或少都一样。新鲜的茶叶很硬脆，因此必须让它“萎凋走水”，才会柔软好处理。

接着茶叶会经过揉捻这道手续，通常是用机器，而且会稍微碎裂。在这个阶段，带给茶叶滋味的油脂精华会跑到叶片表面。采摘尚嫩的茶芽制成的称为白茶，制程止于“杀青”（ ring）的叫做绿茶，尽管它的颜色可能从橄榄绿到暖米色。所有的日本茶和大多数中国茶都是绿茶。

在1830年代之前，美国人只喝绿茶，之后饮用量不断下滑，直到几乎停饮。不过，今天绿茶又开始流行，不只是因为它的风味细致，它显然有保健功效。绿茶富含抗氧化剂，有些研究者相信它可以预防癌症和心血管疾病。

当增添滋味的油脂长时间暴露在空气中─通常是非常湿闷的空气─并开始氧化，茶叶会产生红变。氧化作用会让茶叶色泽变深，形成新的风味聚合物，其中最涩的成分叫多酚，也就是一般所知的单宁。红茶是美国最常喝的茶饮。