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在日本或許比較沒有切身的感受，因此首先就讓我們一起來看看食品科技在全球的發展，究竟有多麼風起雲湧。根據美國市場研究機構Pitchbook的調查，創投公司對食品科技領域的投資，自2014年起開始激增，到2019年時已達150億美元（約一兆六千零五十億日圓）大關，是2014年的將近5倍之多。

從植物性替代肉這樣的新食材，到食品配送服務、機器人餐聽，以及餐點個人化等等，都是投資相當熱絡的領域。美國亞馬遜公司對全食超市所發動的大型收購案，一時蔚為話題，但除此之外，其實在新食材領域的投資，例如植物性替代肉、培養肉等替代性蛋白質等，也都進行得如火如荼。微軟創辦人比爾 蓋茲（Bill Gates）也入股培養肉的新創公司等，積極投資「未來蛋白質」。

而大企業對於食品新創的投資也很熱絡，例如歐洲家電大廠伊萊克斯（Electrolux）就收購了做低溫烹調機的美國新創企業阿諾法（ANOVA）；美國的谷歌則是入股了漢堡機器人餐廳創造者（Creator）。據說在美國有投資食品科技領域的創投超過兩百家，其中最熱門的就是使用植物素材的替代性蛋白質領域，甚至還有創投只聚焦投資這個領域。

食品科技領域的投資，混雜了數位裝置、食品、數位技術和科學等各種專業和商業特性，所以難度相當高。不是空有專利就能暢行無阻的世界，也不像網路事業那樣能輕鬆到達規模經濟的水準。2019年，在美國舉辦的SKS大會上，請來4位投資人進行專題座談。過程中，專攻食品科技的創投大師布萊恩 法蘭克（Brian Frank）提到：「就因為難，所以才值得投資，做起來也才有成就感」這句話尤其令人印象深刻。

位在北美西海岸的大城西雅圖，是食品科技的資訊傳播重鎮。很多人都知道亞馬遜、微軟等大型企業將總部設在西雅圖市區和近郊，不過實際在市區逛逛，就能感受到這裡四處都是孕育食品科技與飲食科學化發展的風土。亞馬遜經營的無人便利商店「Amazon Go」和星巴克的第一家門市，都位在西雅圖。其中星巴克還是源自西雅圖的跨國餐飲新創，早已成為當地市民心中的驕傲。

說到出身西雅圖的名人，當然就不能不提納森．米佛德（Nathan Myhrvold）， 他在二○ 一一年為《現代主義烹調》（ModernistCuisine）一書進行審訂工作，這本書一推出就震撼全球料理人，甚至被奉為科學烹調法聖經。米佛德出身西雅圖，他所設立的研究機構「烹飪實驗室」（The Cooking Lab）位在緊鄰西雅圖的貝爾維尤（Bellevue）。頂著理論物理和材料物理博士頭銜，又曾在微軟擔任過技術長（CTO）的米佛德，後來轉而投入餐飲的世界，讓資訊業界的工程師和科技技客們都大感震驚。

《現代主義烹調》這部作品的特色，除了是硬皮精裝、一套五冊的大部頭書籍之外，更融入了科學和嶄新的科技。作者實際在烹飪實驗室烹煮，並以鍋子的斷面照片，來介紹整個烹調過程。如此大膽的手法以及砸錢不手軟的態度，都堪稱相當創新的一本著作。

我們幾位作者有幸在2017年的美國SKS 大會上，聽到米佛德大師的演講。他投身餐飲世界的契機，其實就反映了全球對食品科技的關注熱度正逐漸升溫。他離開CTO 的職務後，讀了許多烹飪書籍，又跑到法國去上廚藝學校。然而，他認為烹飪領域對火力強弱、烹調溫度，以及調味料的份量等，描述方式都太過粗略，例如「大火煮三分鐘」、「鹽少許」等等。

用科技業的標準來看，這些做法顯得相當落後。不過，也有些求新求變的主廚，不受傳統習慣囿限，靈活地吸收新技術，不斷嘗試挑戰，也就是所謂的「現代主義者」。所以他選擇和這些現代主義派的主廚合作，在《現代主義烹調》當中，介紹了各種以科學為基礎的烹調技術，以及一些創新的烹調方法。

本文選自高寶書版《未來食物大預報》一書

（圖表提供／高寶書版）

（圖表提供／高寶書版）