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食品科技的進化，不是今天才開始的事。人類烹調的起源眾說紛紜，但目前已知人類從距今五十萬年前就已開始加熱烹調。此後，食品就不斷運用當時的技術，一路進化至今。例如上山下海找尋食物，如何栽種，如何加工、保存，又該如何將食物分配給眾人等等。早在「科學」這一門學問確立之前，人類就已懂得烹調食材，並食用至今。

如此進化演變的結果，在現代烹飪調理的場景中，已充滿了許多大幅進化的技術。有熱水就能吃泡麵，冷凍食品更是你我忙碌生活中的好夥伴，還有電鍋、烤箱等烹調家電，樣樣功能都很強大。

在烹調技術已如此充實的現代社會，為什麼「食品科技」會這麼受到矚目？

最簡單易懂的理由，就是潛力無窮的市場規模。在美國的食品科技盛會「二○一七智慧廚房高峰會（SKS）」當中，創辦人麥克．沃夫（Michael Wolf）表示，食品科技的全球市場規模，在二○二五年之前就會達到七百兆日圓，震撼全場。這個訊息，也代表食品科技比智慧家庭的市場更具有無限發展潛力。其實市場規模的大小眾說紛紜，我們也還沒看過這七百兆日圓的完整明細分析。不過，我們認為這個數字絕不是癡人說夢。原因如下：

① 其實食品、食品流通和外食等產業的市場規模相當可觀，未來可望運用食品科技，為這些產業升級（不是「爭奪」現有市場，而是「擴大」市場的概念）。

② 運用食品科技的新產品和服務問世，可望帶動這個已經開始萌芽的市場一口氣大幅成長（智慧廚房、個人化餐點、超級食物等）。

③ 運用食品科技，可解決因為各種理由而存在的供給問題，連結潛在市場（肉品市場據說有兩百兆日圓的規模，若能運用食品科技，打造出可永續的工業化畜牧業，那麼要創造出另一個百兆日圓規模的市場，絕非不可能）。

④ 為了控制那些在飲食價值創造背後所潛藏的隱藏成本，而創造出了新市場。其中最有特色的，莫過於人們在察覺「吃一餐飯」的多元價值後，開始找各種理由把錢花在用餐上。具體而言，就是磁吸了其他周邊產業（例如全球養生保健市場。民眾有時甚至還會把預算花在旅遊、音樂和娛樂等方面，以作為飲食的起點。）

第四個重點其實和克雷頓．克里斯汀生（Clayton M. Christensen）教授所提出的「用途理論」（Job to be done，簡稱JTBD）不謀而合――也就是人們為了「吃」而花錢的理由，會變得越來越廣泛。附帶一提，現在願意多付額外費用解決對飲食方面的不滿者，在日本、義大利和美國約有20~30%。

在這個住了將近八十億人的地球上，一年用餐的總次數約為八兆次，只要當中的一到兩成額外多付一百日圓，就是一個規模達八十∼一百六十兆日圓的市場。

在餐飲、食品業界當中，恐怕很難找到哪個類別還能挖出許多十兆、甚至是百兆規模的市場。這樣一想，各位應該就可以理解食品科技的潛力有多可觀了吧？不過，我們認為飲食的發展潛力，應該還有更根本性的背景因素。

狹義而言，所謂的食品科技，就是將數位科技（尤其是IoT）和生物科學等技術融入飲食場景後，所帶來的創新趨勢統稱。近年來，這個領域的投資也相當熱絡，催生出許多未來可期的新創公司。

本文選自高寶書版《未來食物大預報》一書