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食品科技的进化，不是今天才开始的事。人类烹调的起源众说纷纭，但目前已知人类从距今五十万年前就已开始加热烹调。此后，食品就不断运用当时的技术，一路进化至今。例如上山下海找寻食物，如何栽种，如何加工、保存，又该如何将食物分配给众人等等。早在「科学」这一门学问确立之前，人类就已懂得烹调食材，并食用至今。

如此进化演变的结果，在现代烹饪调理的场景中，已充满了许多大幅进化的技术。有热水就能吃泡面，冷冻食品更是你我忙碌生活中的好夥伴，还有电锅、烤箱等烹调家电，样样功能都很强大。

在烹调技术已如此充实的现代社会，为什么「食品科技」会这么受到瞩目？

最简单易懂的理由，就是潜力无穷的市场规模。在美国的食品科技盛会「二○一七智慧厨房高峰会（SKS）」当中，创办人麦克．沃夫（Michael Wolf）表示，食品科技的全球市场规模，在二○二五年之前就会达到七百兆日圆，震撼全场。这个讯息，也代表食品科技比智慧家庭的市场更具有无限发展潜力。其实市场规模的大小众说纷纭，我们也还没看过这七百兆日圆的完整明细分析。不过，我们认为这个数字绝不是痴人说梦。原因如下：

① 其实食品、食品流通和外食等产业的市场规模相当可观，未来可望运用食品科技，为这些产业升级（不是「争夺」现有市场，而是「扩大」市场的概念）。

② 运用食品科技的新产品和服务问世，可望带动这个已经开始萌芽的市场一口气大幅成长（智慧厨房、个人化餐点、超级食物等）。

③ 运用食品科技，可解决因为各种理由而存在的供给问题，连结潜在市场（肉品市场据说有两百兆日圆的规模，若能运用食品科技，打造出可永续的工业化畜牧业，那么要创造出另一个百兆日圆规模的市场，绝非不可能）。

④ 为了控制那些在饮食价值创造背后所潜藏的隐藏成本，而创造出了新市场。其中最有特色的，莫过于人们在察觉「吃一餐饭」的多元价值后，开始找各种理由把钱花在用餐上。具体而言，就是磁吸了其他周边产业（例如全球养生保健市场。民众有时甚至还会把预算花在旅游、音乐和娱乐等方面，以作为饮食的起点。）

第四个重点其实和克雷顿．克里斯汀生（Clayton M. Christensen）教授所提出的「用途理论」（Job to be done，简称JTBD）不谋而合――也就是人们为了「吃」而花钱的理由，会变得越来越广泛。附带一提，现在愿意多付额外费用解决对饮食方面的不满者，在日本、义大利和美国约有20~30%。

在这个住了将近八十亿人的地球上，一年用餐的总次数约为八兆次，只要当中的一到两成额外多付一百日圆，就是一个规模达八十∼一百六十兆日圆的市场。

在餐饮、食品业界当中，恐怕很难找到哪个类别还能挖出许多十兆、甚至是百兆规模的市场。这样一想，各位应该就可以理解食品科技的潜力有多可观了吧？不过，我们认为饮食的发展潜力，应该还有更根本性的背景因素。

狭义而言，所谓的食品科技，就是将数位科技（尤其是IoT）和生物科学等技术融入饮食场景后，所带来的创新趋势统称。近年来，这个领域的投资也相当热络，催生出许多未来可期的新创公司。

本文选自高宝书版《未来食物大预报》一书