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夏天食欲差，为了开胃，在家腌制水果与蔬果，例如腌桃子、腌李子、腌白菜、腌萝卜等，便成为新“食”尚。但是，腌制品必需添加糖或盐，不禁令人担心如何才能吃的健康又无负担。营养师表示，糖添加过量小心有高糖、高热量的问题；至于盐加太多，则要小心容易使血压升高，不妨参考日本人聪明自制健康渍物的妙方。

腌制蔬果好处：增加益菌、刺激食欲

为什么腌制蔬果如此受欢迎？尤伟铭营养师表示，腌制食物多为蔬菜及水果，含有丰富的膳食纤维、维生素与矿物质，腌制过程中也是利用发酵原理，产生有益人体的好菌(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌)，同时抑制坏菌的生长。这些营养素包括：膳食纤维能够促进肠道蠕动预防便秘；维生素与矿物质则是为人体必需之营养素，酵母菌有助于增加肠道好菌菌相，都可以帮助人体更加健康。特别是，食欲不佳或失智的长辈，利用腌制的蔬菜及水果，能够唤起舌头味蕾、刺激食欲，让长辈可以吃下更多食物，获得充足热量与营养素，避免营养不良造成肌少症与免疫力下降。

腌制添加糖和盐，用途不一样

但是，需要注意的是，盐或糖是腌制食品的主要原料，糖腌菜不会产生有毒物质，但是，要想长期保存，糖的含量往往要达到65%以上，这样就会带来高糖、高热量的麻烦。至于使用盐腌菜，要达到长期保存，盐的含量至少要达到15%左右，因为口味太重，容易使血压升高。目前多数酱菜产品，则是采用糖盐共享方法，已经朝向降低咸度的方法改良，就是担心吃进过多的盐，产生副作用。

进行腌制加工添加糖和盐，有不同的用途，盐主要进行食材原料的脱水作用与抑制微生物生长，糖主要提供发酵时好菌的原料，以及食材的调味之用。盐加得越多，食材脱水的速度越快，抑制微生物生长能力越强；相对的残留在腌制物的盐分较高，为了降低咸度而使用更多的糖来调整味道，却造成腌制食品高盐、高糖的问题，对于高血压及糖尿病患者容易影响健康。所以，不妨参考日本制作健康的渍物的聪明技巧。