華人健康網

台灣常見的醃製食品如：台式泡菜、菜脯、醬瓜等。

日本聪明渍物善用调味汁　少糖少盐

尤伟铭营养师表示，日本制作渍物时，只有在食材原料事前处理使用盐来破坏蔬菜，以及水果的细胞组织，以去除内含的水分，再用干净的水去除多余盐分，最后腌渍时使用美味的调味汁，让调味汁渗入细胞组织的间隙，使渍物更加美味。因为只有前处理使用到盐，并使用干净的水洗去盐分，因此盐分只有1~2%左右，所以比较无负担。根据台湾卫生福利部国民健康署建议，成年人每天盐摄取量最好不要超过6公克，所以在日本食用100公克渍物，盐分摄取量仅约2公克。

腌制食物的食用历史已有数百年之久，台湾常见的腌制食品如：台式泡菜、菜脯、酱瓜等，在日本称为渍物(Tsukemono)，外国人称为酱菜( Pickles)，因为早期没有冰箱保藏食物，为了延长食物的可食期限，于是利用糖渍、盐渍、醋渍、油渍、发酵、浓缩、干燥等加工方式，进行杀灭与抑制细菌与霉菌的生长，达到防止食物腐败的效果，并将食物长期的保留下来食用，这类腌制食品具有甘甜又清爽的口感，同时带有浓厚香气的风味。

【腌制食物3大好处】：

1.延长食物的保存期限

天然新鲜的食物保存期限不长，利用腌制技术使微生物脱水死亡或抑制生长，例如台湾少数民族阿美族的传统美食Shi-Law(腌生肉)，利用海盐均匀涂抹在肉片，再放进陶瓮中，使生肉可以保存3至6个月。

2.升级食物风味

食物经过腌制后，具有爽脆口感及酸甜滋味，使食物的风味更上一层，例如台式泡菜，就是利用腌制发酵搭配醋、蒜头、辣椒、糖等特殊调味而成的美味佳肴。

3.提高产品价值

包菜（卷心菜）、西红柿、梅子等蔬果产季过剩时，利用腌制加工将产季过剩的蔬果摇身变成韩式泡菜、西红柿渍、脆梅等具有高经济价值的腌制品，不但可以延长保存期限，销售价格也比原本的食材更高。