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3.蔬菜含有抑制吸收的物质

蔬菜的铁形式为非血基质铁，在吸收上已经先天受限，再加上这些蔬菜中还含有一些膳食纤维，更会降低铁的吸收！在1983年的研究，学者设计了含铁量相同的两组餐食，一组为高纤维（5.1克纤维），一组为低纤维（0.4克纤维），让受试者吃下去后，检验血中铁的营养状况。

结果发现膳食纤维会严重影响吸收率，在低纤维组中，铁的吸收率大概是6.07%，但是吃高纤维组的，其铁吸收率只有2.96%，显示膳食纤维确实会降低铁吸收！

但是，食物中的草酸并不会造成铁吸收率下降！过去我们都认为膳食纤维、植酸和草酸会结合矿物质，使矿物质吸收率下降，但是2008年的一篇研究推翻了这样的概念。在这研究中，学者让受试者分别吃了草酸含量高的菠菜（草酸含量1.27%）或草酸含量低的羽衣甘蓝（草酸含量0.01%）。

第一个实验结果发现，吃菠菜（高草酸）或羽衣甘蓝（低草酸）的人，铁质吸收率并没有显著差异。此外，作者又做了另外一个实验，将草酸含量低的羽衣甘蓝加上草酸，结果发现，加了草酸的羽衣甘蓝，铁的吸收率和加草酸前一样！这就代表草酸的含量可能不是决定铁吸收的主要因素！

总结素食的人会因此而贫血吗？

其实早先台湾有个研究探讨素食者和非素食者，经过12天的饮食记录后，评估这些族群的饮食铁含量，还有抽血检验体内铁含量的差异性，结果发现素食者的铁摄取量虽然比起非素食者来得少，还是有超过建议摄取量，但是素食的人存在着铁的吸收率较低的问题。

实验最后结果指出，无论是非素食者，还是素食者，男性贫血的问题都不严重，但女性可能就比较会有贫血问题，主要是因为女生会有月经，每个月都失血造成铁质流失，进一步可能增加贫血风险。

本文出自：好食课