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台湾的素食人口越来越多了，根据统计已经是全世界第二名！但是素食常常会出现一些饮食上的问题，比如说蛋白质营养不够、钙质吸收不良、铁质吸收不良、维生素B12不足等等的疑虑，所以今天用三个理由来说明为什么蔬菜不是好的铁质来源！

1.蔬菜含铁量真的不高！

网络上常有一些信息鼓吹大家吃全素，且会提出蔬菜其实含有丰富的铁质，所以吃素也不会有铁缺乏的问题！但是这是真的吗？其实根据台湾食品成份数据库的数据，蔬菜的铁含量真的不高！每100克的菠菜只含有3.15毫克的铁、芥蓝菜为1.6毫克，然而同重量的猪血含铁量就达到28毫克、！

有些文章会说紫菜或芝麻的铁含量很高，建议吃素的人多吃这两种食材。根据数据库，紫菜的铁含量确实很高，约含有56毫克，为同重量猪血的两倍。但是这是干燥的紫菜，需要吃到100克才有56毫克的铁，紫菜泡水后会膨胀，我们容易吃到这么多的紫菜吗？此外，芝麻也有不错的铁含量，每100克含有10毫克的铁，但是也含有54克的油脂和600大卡的热量～所以这都不是非常良好的铁质来源！

2.蔬菜的铁是不好吸收的形式

饮食中的铁可以分成两种，一种是血基质铁（heme iron），另外一种称为非血基质铁（non-heme iron）。

📎血基质铁：铁会与血基质（又称为血红素）结合，形式为二价铁，是人体所吸收的形式，所以血基质铁的吸收率较高，此种铁大多存在动物性食物中，像是猪血、牛肉等。

📎非血基质铁：属于三价铁，人体不好吸收，植物的铁都是这种形式，也部分存在动物性食物中。