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採用75℃以下的「低溫蒸法」，有助保留黑芥子酶，釋放更多綠色花椰菜的防癌力。（圖片提供／東販出版《營養不流失的食材調理祕訣》一書）

问题是，黑芥子酶非常不耐热，烹调就会失去活性，而生吃西兰花，黑芥子酶也会在体内被消化，无法使萝卜硫素发挥作用。那么，我们该怎么做才能保留住黑芥子酶，令它担负起打开萝卜硫素抗癌的力量呢？该书中建议以下2个方法：

方法1／静置法：西兰花洗干净切好后，不要急着丢下锅烹煮。花菜切了之后，黑芥子酶就会开始合成出萝卜硫素，因此建议切后静置4至5分钟，待更多的萝卜硫素被活化，之后再像平常一样烹调即可。如果没有时间静置，可以和同样是十字花科的芝麻菜、黄芥末，或是白萝卜等一起食用，也会有相同的效果。

方法2／低温蒸法：用75℃以下的热水汆烫，可以使黑芥子酶减少18％以下的流失。不过，维持相同的水煮温度比较困难，建议采用放入蒸锅中，使用保持盖子打开的“低温蒸法”，以减少黑芥子酶受热破坏的情况。需注意的是，采用低温蒸法时，不要超过5分钟。

青花菜芽的蘿蔔硫素含量是成熟綠花椰菜的20倍，防癌力更高。（圖片提供／東販出版《營養不流失的食材調理祕訣》一書）

萝卜硫素含量比一比，青西兰花芽竟大胜西兰花！

附带一提的是，虽然西兰花含有丰富的萝卜硫素，不过苗芽的“青西兰花芽”更厉害，含量竟然是成熟西兰花约20倍之多，且生吃也很好入口，所以下次做沙拉或三明治时，不妨也放一些进去，有助身体更健康。另外，西兰花除了常被食用的花球部位之外，茎部也富含纤维、维生素C和β-胡萝卜素，料理时可别把它当垃圾丢弃喔！