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【日常中常用3大豆制品】

苏南维教授特别分享生活中常见的大豆制品。

商品级大豆：

a.透过萃取提炼大豆油：可制成色拉油(将全豆粒清洗干燥、运用破碎机褪壳、压成薄片、用己烷溶剂萃取)、人工奶油。

b.透过脱油制成脱脂豆片：可制成大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织蛋白(素肉)。

传统豆制品：

a.大豆原型产品：毛豆、豆芽菜。

b.不发酵的大豆制品：豆浆、豆腐、豆花、豆皮。

c.发酵大豆制品：酱油、荫油、味噌、纳豆。

大豆副产物：黄豆制油、提炼油中所产生的副产物

a.卵磷脂。

b.异黄酮：平均黄豆含有0.3-0.5%异黄酮，但其异黄酮分子大、不溶于水，几乎不会被身体吸收。

其他大豆制品还有：

大豆蛋白商品：运用脱脂大豆粉，在依照不同含量的大豆蛋白及不同程度的纯化，制成各式的大豆蛋白商品。

a.蛋白质含量50~65%：脱脂喷雾干燥的大豆粉，可应用于烘焙食品或添加在绞肉等当中。

b.蛋白质含量65~90%：去除水溶性和醇溶性的大豆蛋白。

c.蛋白质含量90%以上：去除胰蛋白酶抑制剂，纯度最高的大豆蛋白。

d.其他应用：用挤压的方式，重新组织大豆蛋白结构，如素肉等。

“大豆蛋白性质可依照不同的功能特性、运用在不同食品上。不论是饮料、肉品、烘焙食品，皆可看到大豆蛋白的踪迹。”苏南维教授表示。