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【豆制品3大保存原则：温度控制、勤换水、遵守GHP食品良好规范】

在会中，苏南维教授也特别回答听众提出的问题并建议保存原则：“豆腐的‘腐’字，指出黄豆及其豆类制品非常容易腐败。”苏南维教授表示：“豆制品如豆腐等，大多透过泡水保存，然黄豆拥有高营养价值，有助于微生物在水中孳生，故容易导致食材腐败。建议可透过温度控制原则并经常更换泡的水质、厂商也应遵守GHP食品良好卫生规范，妥善保存豆类制品。”

【大豆常见的问题破解】

Q1／大豆除了蛋白质之外，还有哪些营养成分？

A1：大豆蛋白含量很高，是很好的蛋白质摄取来源，人体对大豆蛋白的消化率也相当高，还能够弥补其他谷类小麦、玉米中不足的必需胺基酸，然而，大豆蛋白的胺基酸组成当中，仍有缺乏的必需胺基酸：甲硫胺酸，因此需要从其他食物中摄取。

Q2／黄豆可以生食吗？

A2：黄豆一定要煮熟才能食用！大豆当中存在的抗营养分子，如两种蛋白酶抑制剂和血球凝集素，食用后将会抑制人体对营养吸收的功能，甚至容易引起腹泻、呕吐、消化不良等食物中毒的现象。

Q3／蔬食者的蛋白质摄取只吃大豆蛋白就足够了吗？

A3：除了吃大豆蛋白，建议也要多摄取其他食物来获得不同的营养元素！大豆的蛋白质消化率虽然很高，却仍缺乏必需胺基酸：甲硫胺酸。当身体缺乏甲硫胺酸会引起食欲减退、生长减缓、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象。且根据木桶理论，当其中一种必要胺基酸缺乏，即使其他胺基酸含量很高，身体利用的量也有限。因此，大豆蛋白应搭配各式榖物，才能均衡营养，维持身体正常代谢。

Q4／板豆腐？嫩豆腐？盒装豆腐？都称作豆腐，有哪些差异呢？

A4：

板豆腐：是最传统的豆腐，口感较扎实、绵密，因豆浆浓度不同、软硬度略不同，但无一定浓度标准，只要用筷子夹不会断，就可称为板豆腐。

嫩豆腐：制作时豆浆浓度比较低，加压的压力较小、时间短，质地较细腻、易破碎。

盒装豆腐：和传统板豆腐制作步骤在豆浆前都一样。之后直接注入盒内，再加入葡萄糖酸内酯并加热使蛋白质凝固。