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（圖文／林世航營養師的探索營養專欄）

*亚硝酸盐到底会不会致癌？ *

亚硝酸盐会致癌的传言已经传了非常久，而在2016年世界卫生组织将加工肉品列于第一级致癌物后，对亚硝酸盐的担忧更为严重。亚硝酸盐和硝酸盐本身的致癌性非常低，有致癌性的其实是亚硝酸盐和胺类物质所形成的亚硝胺，但是要形成亚硝胺，则需要有以下的条件：

第一、要含有胺类物质

胺（amine）普遍存于蛋白质食物中，但是仅有游离的胺类物质会与亚硝酸盐反应，进一步形成亚硝胺。然而，这些游离胺又可因与其他物质结合的程度，再区分为一级胺、二级胺与三级胺。这些胺类物质中，由于三级胺并未有可反应的位置，所以不会生成亚硝胺，仅有一级胺与二级胺可以形成亚硝胺，但一级胺又会快速分解成醇类物质与氮气，因此真正会与亚硝酸盐形成亚硝胺的仅有二级胺而已！但是蛋白质食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白质与肌酸，鲜少会游离形成游离胺，只有受细菌污染和发酵产品才会有较多的游离胺。

义大利学者帕罗拉里在1981年的一项研究发现，市售大部分的肉制品所含的二级胺非常少（每公斤小于1毫克），仅有品质不良的生火腿的二级胺达到14毫克。德国学者也曾经调查市售啤酒、披萨、肉制品与乳制品的亚硝基二甲胺（一种亚硝胺，NDMA）的含量，结果在17个肉制品与6个乳制品样本中并未检测出亚硝基二甲胺，而在同是发酵品的啤酒和披萨则都可以验出亚硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57个披萨样品中最大值为每公斤8.7微克。因此，根据上述研究，一般蛋白质食物中会形成亚硝胺的比例应该非常低。

第二、高温烹煮会增加亚硝胺

前面我提到了亚硝胺的原料为亚硝酸盐与二级胺，由于一般蛋白质食品的二级胺含量少，所以能生成的亚硝胺也很少，但是，这都是还没考虑烹煮的影响，高温则可能会加速亚硝胺的生成。肉品科学期刊的研究发现，若*肉制品加热到120度以上，亚硝基二甲胺（NDMA）生成量有增加，且会随着亚硝酸盐添加量增加而上升。 *有趣的是，并非所有的研究都是同样的结果。

*丹麦大学的国立食品研究所采集市售许多肉制品，如：培根、火腿、热狗等，在经过烤箱烘烤至表面呈现焙烤的咖啡色泽后，再检验8种亚硝胺物质。此研究发现仅有一种亚硝胺（亚硝基哌啶）有增加，其他都并未有一致性的结果。 *

以这些科学证据看来，我们要衡量使用亚硝酸盐的风险与必要性，并非一味渲染亚硝酸盐的恐怖，*因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌污染，避免立即的细菌性危害。 *而且食品界也是致力在研发降低亚硝酸盐形成亚硝胺的方法，例如在香肠制程中加入维生素E，就能减少后续亚硝胺的生成。

如果人们想要降低亚硝酸盐的潜在风险，可以改用水煮、蒸或微波，能减少亚硝酸盐生成亚硝胺，也可以避免高温碳烤杂环胺等其他致癌物的产生。中秋节烤肉时，也可以先将香肠先汆烫过，就能减少碳烤所需时间。除此之外，千万别忘了香肠、热狗可是高油脂、高饱和脂肪酸肉品的绝佳代表。所以，我们应该注意自身的饮食习惯，不要偏食，把所有的鸡蛋放在同一个篮子。