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有没有想过，诗圣杜甫的死也与食安有关！相传，杜甫是噎死的，由于杜甫因为个性耿直，处处被罢官，导致晚年饥寒落魄，有一天到了一个员外家，员外施舍了肉给杜甫吃，结果杜甫因为狼吞虎咽而亡。

（圖文／林世航營養師的探索營養專欄）

但实际上，史书记载杜甫死亡之日是盛夏时刻，且一般人不太可能狼吞虎咽到噎死，所以有些学者怀疑杜甫是因为天气炎热，且古时候没有很好的保存设备，肉品久放腐坏后造成杜甫食物中毒。而更有一派的学者猜测*杜甫的死是因为肉毒杆菌中毒，所以当年若已经会使用硝石腌渍肉品，或许杜甫就不会这么早死了。 *

其实人类使用亚硝酸盐的历史非常悠久，以文字记载至少可追溯至明朝，明朝韩奕所著的⟪易牙遗意⟫中详细说明火腿作法：“以稻柴灰一瞬间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。”，其中稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。此外，清朝李化楠所写的⟪醒园录⟫中亦有提及腊肉做法需加入硝石：“每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许”。接下来就来聊聊亚硝酸盐到底从哪来？在肉品里扮演什么角色？还有亚硝酸盐到底会不会致癌！

*（亚）硝酸盐从哪来的？ *

其实饮食中的亚硝酸盐来源，除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐，还有食物中原本就有的硝酸盐，这些硝酸盐会经过微生物作用而转化成亚硝酸盐被我们吃下肚。但是饮食是（亚）硝酸盐最主要的来源吗？其实不然，根据2012年的一份研究，*口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源！ *

*每天分泌的口水含有30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐。饮食获得的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。 *然而，饮食中的（亚）硝酸盐来源与我们想像的不一样，我们常以为（亚）硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品，但是回想一下最近的饮食，我们多久才吃到一根香肠？ ，蔬菜才是（亚）硝酸盐的主要来源，其最高可达到整体摄取量的85%，所以肉制品并不是主要的（亚）硝酸盐的来源！