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（圖文／林世航營養師的探索營養專欄）

*为什么肉制品要加亚硝酸盐？ *

是因为加了亚硝酸盐，让热狗香肠呈现红色，所以很多人会误以为亚硝酸盐是色素，但其实亚硝酸盐在肉制品中扮演许多角色，主要有以下三种：

第一、保色剂，让肉维持红红的颜色

在家里应该都有煮过鲜肉吧，无论是猪肉、牛肉还是鸡肉，煮完是不是变成灰色的呢？这是因为肌肉中的肌红蛋白，从会呈现鲜红色的氧合状态转变成变性肌红蛋白，且加上血红素的化学变化，就会让肉失去原本的鲜红色。亚硝酸盐在食品添加物的规范中是属于保色剂，*作用在脱氧状态的肌红蛋白，加热之后就会让肉保持原本的鲜肉色。 *

第二、保持腌渍肉味

制作香肠或腊肉后，总是把这些肉制品挂在摊架待其风干，而且储存时间也会比较长。包装食品会冷藏保存，但是市场或自灌的肉制品常常都是挂在摊位前，这样长时间的接触空气，多少都会有细菌滋生，且加上氧气的接触造成油脂氧化更会导致酸败反应，让肉制品开始有股酸腐味，*加入亚硝酸盐就可以延缓酸败反应，让肉维持原本的腌渍肉味，我们就可以享受到特殊风味的肉制品。 *

第三、亚硝酸盐是绝佳的抑菌剂（肉毒杆菌）

肉是属于高蛋白的食物，是肉毒杆菌很好的培养基。肉毒杆菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在无氧环境之下生长，如：真空包装。肉毒杆菌菌体本身不耐热，只要经过充分的烹煮就可以将细菌杀灭。然而，肉毒杆菌恐怖的不在细菌本身，而是肉毒杆菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。

肉毒杆菌活菌生成无毒的前毒素，在肉毒杆菌死掉后释出，人体摄入后于肠道经酵素作用转变成剧毒的BTX。 BTX是一种神经毒素，也曾经被作为生化武器使用，*食品药物管理署的资料显示，摄入BTX的致死剂量为70微克，甚至只要28.5克的肉毒杆菌素就足以让全美居民死亡。 *

然而，肉毒杆菌的芽孢却是广泛分布在土壤或灰尘中，所以在制程中不小心污染了肉毒杆菌，加上真空包装和常温保存，所造成的肉毒杆菌滋生问题可是不堪设想！ *添加亚硝酸盐，可以有效的抑制肉毒杆菌滋生，因此可以避免肉制品的肉毒杆菌中毒问题。 *