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過期的味噌會產生更多細菌，即使放在低溫冰箱中保存，也無法阻止細菌生成，只是生長速度較慢。

醋越陈越香品质佳？恐吃下更多细菌

许多民众承袭老一辈的观念，喜欢使用存放多时的醋，误以为放越久就越好。陈俊成老师表示，醋当中的醋酸(酸类)加上发酵之后的酒精(醇类)，就会产生有香气的酯类。此外，梅纳反应所生成的羟甲基糠醛，也带有柑橘花的味道。双重影响之下，醋确实是“越陈越香”。

不过，一般家庭使用的醋，往往是在已经开封的情况下保存，容易受到细菌污染。因此，放得越久，滋生的微生物恐怕也越多。此外，经由长时间梅纳反应所生成的羟甲基糠醛，也可能不利于健康。

至于味噌，即使储存在低温的冰箱中，也只是让微生物生长速度比较缓慢，长期下来，还是会吃进更多细菌。因此，建议民众，无论是醋还是味噌，过期之后就避免食用，比较安心。

醋加热后可再喝？小心可能致癌物

另外，网络流传，将过期的醋拿去加热，可以去除杂质，就能再度使用。如专家所说，经过加热的醋，在高温之下容易产生梅纳反应，因而生成可能致癌物。而且，陈俊成老师提醒，羟甲基糠醛的分子量大，不容易挥发，即使高温加热，也不见得能完全去除。