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低脂饮食崛起

随着1955年时艾森豪威尔总统的心脏病首次发作，基思的理念成为全美焦点。保罗．怀特（Paul Dudley White）医生是总统的私人医生，他是心脏科医生，是美国心脏协会的六名创始人之一，也是国家心脏研究所（National Heart Institute, NHI）的创立者，同时也是哈佛大学教授，是心脏病的权威。在总统病发的隔天，怀特医生召开记者会，提出心脏病的预防措施——戒烟、减压，同时在饮食上减少摄取饱和脂肪与胆固醇（也就是基思的理论）。复原后的艾森豪威尔，虔诚地避开任何含有饱和脂肪的食物，直到他1969年死于心脏病。

基思在1956年开始进行著名的七国研究（The Seven Countries Study）[2]，七国研究包含意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本与美国等七个国家，各国的研究者合作追踪12,700名中年男性，为他们测量体重、血压和胆固醇值，并调查这男性的饮食与抽烟习惯。七国研究是流行病学研究少见的大规模计划。在1970年七国研究的结果发表，内容厚达两百多页，而据2004年的统计，七国研究在医学文献里被引用了将近一百万次。七国研究的结果指出，吃越多的饱和脂肪，心脏病发作的风险就越大。像七国研究中的希腊克里特岛居民饱和脂肪占饮食卡路里仅8%，相对芬兰人占22%，而克里特岛居民的心脏病发生率确实也比芬兰人低很多。

七国研究似乎找到了心脏病的真理，但却有为数不少的例外不能用七国研究的结果解释？比如说，当时东芬兰人死于心脏病的机率是西芬兰人的三倍以上，但按照基思的数据，他们的生活方式与饮食是一样的。而希腊的克基拉岛居民比克里特岛居民吃更少的饱和脂肪，但克基拉岛的心脏病发生率却高上许多。光在同一个国家里，饱和脂肪与心脏病的关联性就无法成立。除此之外还有为数众多的早期研究，像因纽特人与马赛族人，他们只吃肉食，却没有心脏病发生，这些都无法解释。虽然七国研究无法解释上述的例外，实验设计上似乎也存在选择谬误的问题（选择符合假设的族落），但在基思强而有力的捍卫下，七国研究仍成为饱和脂肪造成心脏病假说的基石。

低脂饮食成为官方背书的健康饮食

基思的理论吸引到众多的追随者，包括心脏病权威怀特医生，尽管有许多营养学家提出质疑，但基思的理论不可否认的成为主流学说。基思也在1961年登上了《时代杂志》的封面，同年他帮忙撰写美国心脏协会报告，是世界上第一次有国家级的组织发出正式声明，建议采取低饱和脂肪饮食来预防心脏病[3]。美国农业部与卫生服务部在1980年出版的《美国饮食指南》（Dietary Guidelines for Americans），建议饮食中总脂肪摄取量应不超过总卡路里的30%，饱和脂肪上限为10%，而碳水化合物的摄取量应占55-60%，简而言之，就是符合基思“饮食－心脏假说”的低脂饮食。少油低脂的饮食主张从此编织入美国营养政策的DNA，成为最正统的饮食建议。不只中年男性，妇女甚至小孩都应该遵循这样的饮食建议，才能从小开始对抗心脏病。

低脂饮食是从基思的“饮食－心脏假说”出世，七国研究使它越来越像一回事，不过它一直都是流行病学研究观察得到的结果，顶多只能给出饱和脂肪与心脏病有关连的结论，但不代表饱和脂肪会造成心脏病，要确定这样的因果关系，低脂饮食需要临床试验来支持它。1984年国家心肺及血管研究所执行的临床脂质研究与冠心病初级预防试验（Lipid Research Clinic Coronary Primary Prevention Trial, LRC）[4]补足了低脂饮食缺少的临床试验证据，花费了一亿五千万，是有史以来测试胆固醇降低是否能预防心脏病的最大试验。虽然这个试验并非测试饮食对胆固醇的影响（主要是测试降血脂药物可利舒散〔cholestyramine〕的影响），但研究者指出试验结果成功显示降低胆固醇对健康有益。该试验的主持人巴索．瑞福金（Basil Rifkind）在《时代杂志》的访谈中说：“如今以饮食和药物降低胆固醇，确实能减少心脏病生成及突发风险，这已无可争议。”富含胆固醇的饱和脂肪被认定是心脏病的主因，而质疑低脂饮食实际益处的研究者们，如同瑞福金所言，从此被边缘化没有发言权，也没有经费从事相关的研究。