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1955年9月25日，美国总统艾森豪威尔心脏病首次发作，这个消息成了各大报的头版，美国人民都开始关心起心脏病，美国心脏协会收到的捐款比以前都多，复出的艾森豪威尔更成为对抗心脏病的标杆人物，后来更成为美国心脏协会的荣誉主席。心脏病从个人健康问题，跃升为国家等级的健康议题。

要提醒大家，以下的文章并不能取代专业的医疗照护。糖尿病患有任何的健康相关问题，应该定期的回诊，与您的医生及卫教师讨论。如果要进行任何大幅度的饮食或生活习惯的调整，请务必告知您的医生及卫教师！

一切得从心脏病开始说起

心脏病很可怕，好好的人无端胸口一紧，心脏病发就倒下去。事实上，根据美国疾病防治中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）的资料，从1930年起，心脏病一直都是美国十大死因的榜首，蝉连80年以上（2015的统计心脏病是台湾十大死因的第二名）。奇怪的是，1920年以前，心脏病并不普遍。实际上关于冠状动脉栓塞的第一份临床描述，出现在1912年，当时的教科书也没有冠状动脉栓塞的描写。到了1950年代，心脏病已经无人不知，而战后美国的科学研究蓬勃发展，研究者们无不想找出造成心脏病的原因。

俄国病理学家尼可拉‧阿尼契科（Nikolaj Anitschkow）在1913年的研究就指出，喂兔子吃大量的胆固醇，就能造成兔子动脉粥状硬化式的血管损害，而动脉粥状硬化是心脏病的主因。胆固醇，很可能就是引起心脏疾病的主要嫌疑犯。血中胆固醇增高被广泛视为心脏病的可能原因，胆固醇会阻塞动脉血管，就像把热油倒入冰冷的水管一样，很具有说服力。但奇怪的是，当时许多的研究都指出，不管增加或减少饮食中胆固醇的摄取（最普遍来源是蛋，一颗蛋约含200毫克胆固醇，一块八盎司牛排约含150毫克），都不会影响血中的总胆固醇浓度。不是饮食中的胆固醇造成心脏病的？那心脏病的原因到底是什么呢？

安塞．基思（Ancel Benjamin Keys）似乎知道问题的答案。他是美国明尼苏达大学的生物学与病理学家，在1952年他提出“饮食－心脏假说”（Diet－Heart Theory）[1]，指出饮食中脂肪的摄取量与心脏病死亡率有紧密关连。由这个假说，不是饮食中的胆固醇，是饮食中的脂肪总量造成心脏病。

随着1952年气相层析法的发明，使得测试不同种类脂肪及其对人类生理的作用成为可能。当时的研究发现，摄取植物油能降低血中总固醇值。植物油不同于奶油、牛油等固态油脂，它大多是液态的，原因在植物油是不饱和脂肪构成，而奶油、牛油是饱和脂肪。在1957年时，基思发表了许多论文，指出减少摄取饱和脂肪可降低总血清胆固醇。还发表了“基思公式”（Keys equation），这个公式的设计，是让人用饱和脂肪、多元不饱和脂肪与胆固醇的摄取量，估算出一群人血清胆固醇的变化状况。基思呼吁，要是人们不再吃蛋、乳制品、肉类（都富含饱和脂肪），以及所有看得见的脂肪，心脏病将变得罕见。他建议人们应该快速减少膳食脂肪的摄取，尤其是那些存在动物性食品中的天然脂肪，并以植物油取代。