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新鲜的菇类不可以碰到水，烹调前也不要用水洗，因为洗过水的菇类会吸收很多水分，烹煮后风味尽失，尤其是做煎、烤、炸等调理时，菇类原有的香气会消失，因此在购买时要尽量选购干净、新鲜的。如果沾有泥土，用厨房纸巾或干净的布擦拭干净或切掉即可。

若一次吃不完，可以收入保鲜盒后置入冰箱冷藏保存。底部垫一层厨房纸巾后放新鲜菇类，上面再覆盖一张纸巾，吸湿气，盖上盖子，放冰箱冷藏。大约可放一周，隔两天检查一次，如果纸巾有湿，立刻换新，蒂头不用切。

新鲜菇类千万不能过水洗，以免吸水流失风味。

新鲜香菇放在叶片电暖炉上面，便可烤干，变成干香菇。

干香菇DIY的妙方

因为担心市售的干香菇会有二氧化硫的残留问题，所以我们家的干香菇都是自制的，一次购买多一点的新鲜香菇，冬天时，利用电暖炉慢慢烘干；夏天时，则直接放在阳光下曝晒，约一周就可以大功告成了。重点在于新鲜香菇不可以用水洗，若有污土附着，用纸巾或干净的干布擦干净，千万不要碰水。

本文出自原水文化《发现纯素好味道》一书