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凉拌青菜就从“汆烫”开始

每次吃到满满的蔬菜，我就会觉得很开心。快速汆烫过菠菜或小松菜后拌上萝卜泥，加入很多柴鱼酱油，再挤一点酸橘汁，或淋上自家制的柚子醋酱油，简简单单却带有层次，是我很喜欢的一道菜。

即使是简单的凉拌菜，也不能牺牲蔬菜的口感和色泽。如果不小心烫太久，吃起来就完全不是这么一回事了。

在菠菜或小松菜的根部划上十字，浸泡冷水让蔬菜吸饱水分变得脆口。划十字是为了让根部的泥土容易掉落。虽然最近水耕蔬菜越来越多，不过我还是比较喜欢从土里长出来的蔬菜，虽然沾有泥土洗起来也辛苦，但来得好吃多了。仔细品尝蔬菜本身的味道，一定可以明白土耕蔬菜的美味。

一次汆烫3到4株青菜就好。少量汆烫比较快，烫好的颜色也更漂亮。多煮一些开水，沸腾后加少许盐，先放菜梗，在心中数1、2之后再放入菜叶。等蔬菜变成漂亮的绿色、菜叶软了赶快捞出来，千万不要烫太久。

我以前会把烫好的青菜再泡一下水，但最近的蔬菜涩味比较少，只要放在滤网上冷却就行了。不过这没有一定，想要泡冷水也没问题，尤其是菠菜，余温会让菠菜越来越软，所以泡冷水也可以避免菠菜变得太过软烂。