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餐桌上的小菜·叶菜沙拉

那么，来做叶菜沙拉吧！将沥干水的结球莴苣等蔬菜放进大的调理盆里，在盆中加入调味料。沙拉加太多调味料不好吃。太酸，或是太油都不行。先一点一点淋上油和醋（vinaigre，通常用意大利香醋类），撒上盐巴和胡椒，然后用双手从盆底把蔬菜往上翻，将空气一起拌进去，让沙拉酱紧紧附着在蔬菜上。试吃一片叶子看看，如果味道不够就再加点调味料、松松地拌匀、尝味道……重复几次，调整出最适当的浓淡。我最喜欢的沙拉调味，大约是蔬菜拌好后盆底除了沾到的少许沙拉酱外，几乎没有任何调味料残留的程度。

盐巴的多寡也很重要，不能太多，但更不能没味道。如果是很多人一起聚餐吃饭，我建议稍微减一点盐量，并在餐桌上准备盐罐，有需要的人自行添加就好。

沙拉酱的比例通常是油3醋1，可以先记住这个基准。不过，这是加红叶菜沙拉酒醋的比例，若是加日本米醋的话，这个分量的酸味会稍嫌不足。我也常用口感圆润的米醋做沙拉，改成一半油一半醋。

调味料，只要适合都可以

没错！做沙拉酱，用自己喜欢的调味料就行了，没有一定的规则。随着搭配的料理不同，想要的风味也不一样。例如，搭配少油高温煎的猪肉或鸭肉的结球莴苣沙拉，我会在白酒醋里加一点枫糖浆。猪肉非常适合酸甜的味道。

如果是鱼料理，我就不喜欢有甜味的沙拉，会把醋换成现榨柠檬汁，再加入橄榄油、盐巴和胡椒，味道比较清爽。

搭配日式或中式料理的沙拉，就把油换成胡麻油，不用盐改用酱油，再加一点蒜泥。每次做的都不同，一边想着料理的味道一边找出之间的平衡，不受拘束、开心地自由调味。