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（圖片／台灣東販提供）

硫化物中只存在于西兰花中的萝卜硫素也具有强力的抗氧化作用，抑制癌症发病的效果值得期待。特别是胃癌，因为萝卜硫素具有抑制造成胃癌的幽门杆菌的作用。

考试重点名词

硫化物

又称为含硫化合物。土地中含有许多火山灰的日本，硫磺含量是欧美的数倍，因此，日本人的硫化物摄取量也相对较多。

关键字

蒜氨酸

二烯丙基硫化物的一种。蒜氨酸本身几乎没有臭味，但是一旦蒜氨酸的细胞遭受破坏，蒜氨酸酶这种酵素就会将其转变为大蒜素，发出大蒜及葱特有的臭味。

抗癌食物金字塔

1990年，由美国国立癌症研究所（NCI）发表。根据研究，将40种抗癌效果高的植物性食品依序以金字塔的形式表示。

主要的硫化物种类及机能性

具有强抗氧化作用的硫化物

硫化物除了具有强力的抗氧化作用，还有杀菌作用。美国制作了具预防癌症效果的食品清单─“抗癌食物金字塔”，其中大蒜被置于顶端，包心菜及洋葱等硫化物含量高的食物也都在上端。

硫化物的摄取技巧

含有蒜氨酸的大蒜及葱等在被捣碎或切碎时会产生大蒜素，不仅会提升抗氧化作用，香气也会增强。但是，大蒜素对热的稳定性差，加热时动作要快。生大蒜因为刺激较强烈，摄取过多会造成肠胃黏膜疼痛，需多加注意。

本文出自台湾东贩《超图解营养学：从零开始建构营养学基础》一书