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5.新鲜虾蟹类的挑选及保存方式是什么？

挑选方式

a.购买螃蟹（虾子）最好选择活蟹（虾）。

b.冷冻虾子选择生产履历、CAS认证或良好品牌

c.冷藏虾子可挑选外观状态：有光泽、颜色：不变红、变黑或断头、嗅觉感官：无腥味或药水味、肉质坚实饱满。

保存方式

a.建议买新鲜虾子现剥成虾仁。

b.购买市售虾仁后，泡清水5～10分钟，减少亚硫酸盐、磷酸盐残留。

c.虾蟹保存以冷冻方式最佳，包装完整可存放3个月以上。

d.虾蟹冷藏建议3日内食用完毕。

6.火锅煮虾漂橘红物，吃太多会导致慢性中毒？

正解：虾红素为一营养价值高、单价也很高的天然抗氧化剂。只要是正常的虾子，皆会释放出虾红素，而且煮熟后的颜色越红，虾红素越多。

►鱼类鲜度不佳造成组织胺中毒

“水产品的保存及购买，首重新鲜！不新鲜的鱼类容易引起组织胺中毒，甚至有可能引发食安中毒危机！”公立台湾海洋大学食品科学系萧泉源名誉教授不仅指出鱼类保存重点；更进一步的提到，组织胺中毒多为食用鲜度不佳之鱼，如金枪鱼、鲣鱼、青花鱼、旗鱼、鬼头刀、飞鱼等洄游性鱼类，皆有可能因渔获后处理不当或受污染细菌作用而使组胺酸变成组织胺所致。

►鱼类保存方式：3C1Q

萧泉源教授进一步指出，鱼体鲜度下降因素在于鱼体本身酵素作用及外来腐败细菌的分解，而鱼体鱼肉酵素活性强、皮肤、鳃及消化器官易附着细菌、鱼类皮薄，鳞片易脱落，细菌易侵入、水分多细菌易作用及种类繁多、船上保鲜作业不便等因素，让鱼模拟一般肉品更容易腐败。“因天生及周围的条件，让水产品比较容易腐败，为防止细菌及酵素作用建议可透过保存的3C1Q方式来储存。”萧泉源教授表示。

Keep it Clean（清洁）

–消肚：养殖鱼（如虱目鱼）在捕捞前使鱼群惊吓而将消化道之残物排出。

–活鱼蓄养：将鱼体至蓄养池2～3天，让鱼只将体内消化系统做彻底的洁净。

–放血：保持鱼体鲜度、鱼肉美观。

–去鳃、除内脏、去鳞。

–臭氧水、次氯酸水：清洁杀菌。

Keep it Covered（防护）：选择适合的材料保存，如保存盒等，降低细菌接触的机率。

–选择适当材料包装：在家中可。

–真空包装

–充氮、二氧化氮包装

–罐头、瓶装、杀菌软袋

–包冰：将冻结后的鱼虾，浸于冰水或喷冷水 使鱼虾体外包一层或多层冰。

Keep it Cool（保冷）：透过低温，降低细菌活性。

–0～7 度：冷藏、冰藏。

–负2度～负5度：如食材3天内不处理、不烹饪，可将食材置于该温层，让食材微冻结、部分冻结。

–负18度：国际认知冷冻食品温度。该温度下，可大幅降低细菌及酵素活性。

–负60度：将食材至于该温层下，除降低细菌及酵素活性外，肉质中的冰晶较小，能将口感降到最低。

Quick Treatment（快速处理）快速保鲜处理与加工、鱼体急速冻结、快速输运给消费者、尽速消费。

萧泉源教授分享：“3C1Q可运用在日常生活中，更可落实于常见的生鲜鱼类加工制作，如常见的台湾鲷加工。为彻底保护消费者食用过程，除3C1Q外，政府更积极推动产销履历，从源头开始层层把关等，彻底保障消费者的食用安全。”