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**►常见的虾蟹加工品

除生鲜食用外，虾蟹常见的加工品也常出现在餐桌，如虾仁、冷冻白虾、经裹浆裹粉后的炸虾等。会中，蔡永祥教授更进一步分享虾蟹类加工品的制作流程。

1.虾仁：筛选体型较小、品种较小虾子，去壳取得虾身体，即为虾仁。

2.油炸虾：挑选体型较小白虾、杀菁与装笼、运用真空油炸机，制作成虾壳都能吃的虾加工品。

3.虾干、虾米：经过干燥后，添加调味品，即可制程实时食调味虾干制品。

4.蟹肉罐头：取用螃蟹的蟹脚肉制成罐头。在台湾，螃蟹多为生鲜食用，鲜少加工制成罐头食品，蟹肉罐头多出现在海外，如美国蓝蟹罐头。

5.小蟹休闲食品：挑选体型较小、壳较软的螃蟹，运用干燥技术、添加调味品，制成可实时食用的螃蟹加工品。

6.冷冻蟹肉棒：分成以蟹肉制成的冷冻蟹肉棒及仿蟹肉的鱼浆炼制品。

►问题破解：不新鲜引发过敏？！

蔡永祥教授回到一开始探讨的不新鲜的虾蟹引发过敏话题。蔡永祥教授首先不新鲜，他指出，不新鲜指的是虾蟹类放久后，因酵素及微生物等作用，进而产生胺类、氨等产物。

“因虾蟹类食品本身即含有原肌球蛋白，即便是新鲜食材，有过敏体质的人仍将引发过敏。但如不小心食用不新鲜的食材，有过敏体质的人将会加重过敏反应，而无过敏体质的人亦会引发如头痛、红肿等类过敏的食物中毒症状。”蔡永祥教授强调。

►问题破解：食安与问题

1.虾子不新鲜会有何种变化？

正解：如虾子不新鲜，可透过虾头分离、颜色变红变黑等现象来判断。

2.市售的虾子是否都经过漂白？

正解：为让商品在贩卖时有更好卖相，供货商会运用二氧化硫进行漂白。二氧化硫为一合法漂白剂，限量标准于0.1g/KG。

3.虾仁泡磷酸盐，让虾仁看起来较饱满、卖相较佳。是否为合法？

正解：磷酸盐可使用于各类食品；用量以Phosphate计为3g/kg以下。

4.新鲜虾仁与加工虾仁的差异为何？

正解：