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好油，高脂饮食的健康关键

一直以来，医学界强调“少油”、“低脂”的饮食观念，难道要被推翻了吗？台北马偕纪念医院资深营养师赵强表示，“并不完全如此”，营养学界仍然提倡“均衡饮食”的重要性。他认同“低脂饮食不代表健康”，但相对的，高油脂饮食也不是健康的代名词，重点是“摄入的油脂是不是好油？”这很重要。

赵强指出，“地中海饮食”是很受现代营养学推崇的一种饮食模式，源自于1940～1950年代环地中海地区及国家（希腊、意大利南部及西班牙）的传统饮食型态。以大量橄榄油、豆类植物、谷物、蔬果、适量鱼、乳制品（酸奶或干酪），以及少量肉制品为重要饮食特色。

“同样是大量的吃油，地中海饮食很健康；但为什么美国人也吃很多油，却造成严重的肥胖和三高问题？”赵强说，比较饮食内容差异发现，就是美国人普遍摄取的油脂来源不好，饮食中有大量的反式脂肪，和地中海饮食的天然橄榄油完全截然不同，因此，“油品来源”是健康与否的重要关键之一。

关键之二在于“油脂如何烹调？”赵强说，好油普遍都怕高温烹调，不论是炸淀粉类食材或肉类，除了油脂的氧化劣变之外，产生的“糖化终产物（advanced glycation end products）”增多，都是健康杀手，也有研究认为是致癌因子。因此，多吃好油外，也要注意正确的烹调方式。

小心低脂饮食吃进更多糖分

美国自然医学博士、台湾全民健康促进协会理事长陈俊旭也认为，一味强调低脂饮食并不健康，这是过去几十年的错误方向，现在已经逐渐修正。

陈俊旭指出，食物的三大热量来源是脂肪、蛋白质和碳水化合物，追求低脂饮食，等于“高碳水化合物”和“高蛋白质”饮食，在脂肪被抽掉的情况下，为了保持一定热量摄入，往往在食物中加入更多糖分或吃更多蛋白质食物，糖分是造成肥胖和三高问题的主因，高蛋白饮食则会加重肾脏负担。

陈俊旭说，他从10年前就提倡“多吃好油、少吃坏油”的观念，“不要怕油脂，而是要怕坏的油脂”，身体的神经细胞需要脂肪的包覆，脂肪是细胞膜的重要成分，还有保护内脏、提供荷尔蒙合成原料等功效，因此，多吃好的油脂，能帮助身体维持健康状态及正常的新陈代谢。