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若蛋白質攝取不足，白蛋白的濃度也會跟著下降。人體為了保持血液中的白蛋白濃度，會將血液內的水分排出血管之外，導致組織液的增加，出現「水腫」現象。

症状1／水肿：水肿是细胞之间的水分（又称组织液，或组织间隙液）过多所引起的现象，组织液增加正是“白蛋白”不足的关系。事实上，号称“万能蛋白质”的白蛋白，占据血液中蛋白质的60％以上，具有运送各种物质的功能。

一般来说，白蛋白会在血液内保持一定的浓度。若蛋白质摄取不足，白蛋白的浓度也会跟着下降。人体为了保持血液中的白蛋白浓度，会将血液内的水分排出血管之外，导致组织液的增加，出现“水肿”现象。

症状2／手脚冰冷：体温主要由肌肉产生，没有活动也同样会产生热能。因此，想要避免手脚冰冷，保持适当的肌肉量很重要，而人体生成肌肉的材料正是蛋白质。

症状3／忧郁、失眠：此外，缺乏蛋白质对人的“心灵”健康也有一定影响。事实上，人体脑中左右情绪的神经传导物质，也是由蛋白质生成。而影响情绪的脑部神经传导物质则包括：血清素、多巴胺、肾上腺素、γ-胺基丁酸等，这些物质是透过蛋白质分解成胺基酸，再由胺基酸进一步转化而成。

若人体蛋白质摄取不足，无法提供身体足够的胺基酸，在有利转换心情和安定情绪作用的血清素不足下，便容易使情绪低落、焦躁、忧郁等症状找上门。此外，诱发人体睡意的荷尔蒙“褪黑激素”，也是由血清素生成，因此蛋白质不足也会导致失眠的发生。