華人健康網

市售油品种类很多，许多人对于该吃植物油、动物油，还是调和油，心中感到困惑！事实上，各式油品都有其特点，适合烹饪方式也各不相同。想吃好油，先从认识油品开始！

不同的烹饪方式，就要选用不同的油品。你还在傻傻地使用冷压初榨的橄榄油高温烹调吗？究竟哪一种油品适合采取哪种烹饪方式？常见市售调和油是什么？调和油可安心吃吗？对于每个人每天日常生活必须食用的油脂，该怎么正确烹饪运用？在大多数人心中还是有诸多很存疑的问题。

搞懂什么是动物油、植物油？

长庚科技大学保健营养系主任刘珍芳指出，饱和脂肪酸高的“动物油”，在室温下会呈固态，包括猪油、牛油、鸡油、鹅油等；以单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸居多的“植物油”，在室温中则呈现液态，例如橄榄油、苦茶油、大豆油、芥花油等。

在高温烹调时，不饱和脂肪酸比较不稳定，容易氧化劣变；饱和脂肪酸则稳定性高，即使油炸也比较不容易劣变，但若重复高温使用，油脂还是会劣变，影响人体健康。

根据烹调习惯，慎选适用油品

油品的挑选很重要，刘珍芳认为，除了要看油品本身功能，也要看家中需求、家中人数，有多少大人和小孩，以及习惯的烹调方式来做选择。如果居家烹调习惯是经常需要油炸，为避免烹调时油品劣变，就不能使用像大豆油等多元不饱和脂肪酸含量高的植物油，而应选择动物性油脂如猪油、牛油，或是饱和性脂肪酸高的植物油如椰子油、棕榈油；如果大豆油只是用来拌炒，则是可以使用的油品。

单元不饱和脂肪酸高的橄榄油，则居于两者中间，不太容易劣变，但如果要保留橄榄油的营养素，应该选择使用凉拌的方式；苦茶油、芥花油的用法，也和橄榄油雷同。

刘珍芳建议，不要只使用单一品牌的油品，最好能各种油品轮流使用。在分类上，橄榄油的单元不饱和脂肪酸Omega-9（N-9）属于非必需脂肪酸，因此，应该搭配含Omega-3（n-3，次亚麻油酸）及Omega-6（n-6，亚麻油酸）等必需脂肪酸较多的油品，一起轮流食用，像是大豆油两者都有，而玉米油、葵花油则n-6多一些。