華人健康網

港式煲湯的美味關鍵之一在於巧妙的火候控制。

技巧3／控制火候

有些人认为高温会破坏营养素，因此对煲汤的营养价值存疑。洪若朴营养师表示，虽然烹调温度在60℃至80℃就容易破坏掉部分维生素，特别是容易受热破坏的水溶性维生素，但每一种食物并不仅有这类营养素，还有各种脂溶性维生素、矿物质、蛋白质和脂质，往往需经过85℃至100℃的长时间炖煮，才能让营养素充分释出。

而港式煲汤经过长时间炖煮，还能兼具肉质鲜嫩、食材入口即化、汤色清澈、味道浓醇等优点，关键就在于巧妙的火候控制，冷水加入食材后，先用大火煮沸，接着转小火慢慢煨煮，让食材慢慢熟成，也使营养物质尽可能地溶出更多。但需注意的是，一般鱼汤煨煮宜控制在1小时左右，鸡汤、排骨汤约3小时，炖煮时间过久会连主要的营养物质—胺基酸都被破坏。

技巧4／小心调味

煲汤的用水量有黄金比例，是主要食材重量的3倍，不宜使用热水，以免食材中的蛋白质快速凝固，不容易释放出鲜味。煲汤时所用的冷水要一次加足，不能中途加水。若有需要用盐调味，也要等到汤品完成后再加，以免影响蛋白质鲜味的扩散，而且盐巴有促进食材水分排出的作用，煨煮时加入容易让肉质变干变柴。

技巧5／慎选锅具

煲汤最怕火候忽大忽小，要连续几个小时让炖煮温度维持在85℃至100℃，建议可选择控温效果较平均的砂锅或陶锅，能均衡持久地把外界热能传递给锅内原料，煨煮出来的汤味鲜醇，食材外观完整，但吃起来却入口即化。