華人健康網

(1)青菜水煮前要泡在水里５分钟左右，让青菜变新鲜—我们往往误以为，反正都要水煮，稍微软一点也没关系。蔬菜越是软化，越要在水煮前泡水，恢复鲜嫩的状态。不只是青菜，包菜（卷心菜）和白菜也一样。等细胞内确实补回水分，变得生气蓬勃再水煮，蔬菜原有的甘甜就会逐渐恢复，真是不可思议。

* (２)要准备整套工具—*青菜水煮太久，颜色和滋味就会变差，维他命也会流失。水煮完毕的瞬间就会决定成败，要事先准备全套工具，才能把握时间。长筷就不用说了，还需要捞青菜的漏杓，放凉时要用的调理盘与长形过滤网也要事先装好。

* (３)轻轻撒盐再用热水煮—*虽然也可以只用热水煮，但若加一撮盐巴效果会更好。盐巴会提高热水的沸点，高温能够迅速稳定蔬菜的叶绿素，烹调之后，颜色会变得更鲜艳。此外，加盐巴还可以预防营养素因为浸透压而溶进热水里。

* (４)别一次放太多—*接下来就是决定成败的关键了。请不要因为要煮整把青菜，就将所有青菜放进去，以免好不容易沸腾的热水温度下降。像小松菜或菠菜要一次煮3 ∼4株。由于根部和茎部比叶片难煮熟，要先将根部放进热水再松手，接着用长筷将叶片迅速沉进热水里。

* (５)观察茎部的硬度—*将水煮的材料放进热水后要仔细观察，因为颜色会逐渐改变。等青菜变成漂亮的深色后迅速捞起来，用指尖探测茎部的硬度。摸不出来的话也可以吃吃看。不过，这段时间也要切其他食材，或将材料煮熟，因此要算准时机。颜色在水煮时的变化，指甲触碰的感觉，口感及自己的感觉是关键所在。如此一来，即使刚开始失败，也会逐渐记得诀窍。水煮时精神和注意力要集中，即使电话响了也不要接。

* (６)迅速弄凉—*当蔬菜的硬度恰到好处时要迅速捞起来，摊在装于调理盘上的长形过滤网中放凉。假如没立刻放凉，颜色就会变丑，整把蔬菜要摊开，不能迭在一起。接着可以将调理盘放在通风的地方，或是快速泡冷水弄凉。剩下的青菜同样一次水煮3 ∼4株，别忘了每次都要煮沸热水，从根部放起。

* (７)将水分去除干净—*替青菜去除水分时，别将整把菜集中，每次只能处理3 ∼4株。挤干时要一手拿着根部，另一手从上到下握住青菜。要是发出啪嚓声，代表煮得太久。虽然青菜会切成容易食用的大小，当天没用到的部分，则要在切完后再挤干水分，保存在密闭容器里。