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根部前端仔细清洗，叶片则边摇晃边清洗

说到青菜，首推菠菜，其次是小松菜、山茼蒿、油菜花、水菜和上海青等。这些青菜都是黄绿色蔬菜中的佼佼者，营养价值相当高，维护健康少不了。

虽然最近包装美观的袋装青菜变多了，不过带泥青菜的滋味和保存性本来就比较好。尤其是菠菜，带泥根部的红色部位蕴含铁质和美味，绝对不要轻易去除。

先将根部的黑色前端切一点下来，再将一字形或十字形的切口(配合粗细)划在红色部位。调理盘装满水，把握时间，将划上切口的蔬菜竖起来泡水。如此一来，蔬菜就会蕴含水分，非常新鲜，清洗时根部的泥巴也容易去除。

其次是洗法。清洗时水流往根部冲，去掉泥巴，茎部也要逐一摊开，一次完成冲洗。叶片则是从根部一把抓起，放进装满水的调理碗中，边摇晃边清洗即可。像上海青较大块的蔬菜，则要纵向切成两半，再将整把菜放到流动的水中清洗。

水煮方式很重要

青菜从购买的那一天起，新鲜度就会不断下滑。虽然立刻炒完就没这个问题，但若是以少量蔬菜装饰时，最好统统在当天先水煮。水煮后要挤干水分，切成容易食用的大小，保存在密闭容器里。事先调理之后，就能在冰箱里保存2天左右。此后随时能当作汤的材料，还能用来装饰料理和面食，很快就会用完。另外，水煮后分装成小份也能冷冻保存。

话虽如此，如果没办法在购买当天立刻水煮，或是当天没心情做这件事，就要把不锈钢调理碗装上圆形过滤网，将泡在水里清洗过的青菜放进去后，就会发生令人惊讶的现象。我有时会在旅行前调理香菜，香菜10天后依然新鲜。后来我也这样保存所剩不多的新鲜香草，这件事会在后面的工具章节中详细描述。还有，虽然统称为“水煮青菜”，以下几个小要诀，会让料理的滋味出现很大的差异。