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日本烹飪專家-有元葉子

切丝、加盐搓揉，就能自由运用

菜心介绍到此，现在来谈谈重要的叶子。包菜叶切丝使用的方式很多，接下来将说明各种诀窍。

首先要介绍的是如何用包菜制作猪排饭和其他料理的配菜。首先将2 ∼3片叶子迭起来，卷成圆圆的海苔卷形状后，再从前端切成非常细的菜丝。这时要用比长方形切菜刀还要长一点的刀子。

接着说明想大量切丝，加盐搓揉时该怎么做。先将包菜切成4等分，切口朝下，将菜刀斜插进去，只将内侧的菜心部分切除。这时要用较大的菜刀直接从前端迅速切丝。

将切成3 ∼4公厘宽的包菜丝加盐搓揉，即可任意搭配各种料理。菜丝会以惊人的速度锐减，就算剩下很多也能够全部用完。

首先将少许盐巴撒在切丝的包菜上，用手混合，等冒出水分后用力挤压，再用橄榄油、盐巴和胡椒调味。新包菜如此就很好吃，还可以加醋或黄瓜做成色拉风料理，或是与洋葱一起加盐搓揉做成“醋渍包菜”，总之用法不限。

包菜加盐搓揉后挤干水分，放进密闭容器中，添加橄榄油、盐巴和喜欢的辛香料或香草类(例如咖哩粉与茴香)，做成“腌包菜”后，可以保存3到4天。

假如想做成和风，不妨采用“包菜酱菜”的烹调法。只要将青紫苏或生姜切成丝，加盐搓揉后，淋上少许酱油就能立刻享用。或者，将重物压着放置1 ∼2天，也很好吃。

本文出自爱米粒出版《没有人教过的料理秘诀》