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如果你要找一种东西，它让我们变得不健康或是加速老化的过程，那么糖化终产物（advanced glycation end products）或是个很有实力的候选人。肾脏病、骨质疏松症、心血管疾病、肥胖、神经病变，跟许许多多的慢性病的发生或许都有关联。

糖化终产物是什么

糖化终产物是一种蛋白质与糖经过一连串反应的最终产物，是一种过氧化物，累积太多会增加人体的氧化压力。人类有两种获得糖化终产物的来源：体内与食物。而我们吃的东西会再回过头来影响体内糖化终产物的产生。

体内的糖化终产物

糖化作用是生物体内很正常的生化反应，能让某些分子接上糖分子，赋予特别的功能。但偶尔会发生意外，在不应该糖化的地方进行糖化作用，比如说真皮中的胶原蛋白如果糖化了，那么就会失去原有的弹性与支撑力，反应在外在就是容易产生皱纹，而这也是为什么多吃糖容易老的主要原因之一。（并没有提倡什么糖都不碰的意思。）

而血糖正好是体内蛋白质接触糖的好机会，因此避免血糖太高就是一种减少体内糖化终产物生成的对策，含糖饮料、淀粉食物等食物，都是贡献葡萄糖的来源，好好的管理与选择这类食物就直接减少体内糖化终产物的生成量。

饮食中的糖化终产物

一般来说，生食材的糖化终产物量少，经过加热后就有可能出现糖化终产物，高温、低水份、蛋白质与糖多等，就会让食物的糖化终产物暴增。总之，油炸与烧烤的食物糖化终产物含量最高。