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拿出证据吧！

熟悉一分钟健身教室写作模式的读者都知道：“发文不附证据，此风不可长。”

由橄榄油的化学性质看来，它的耐热力“应该”是比精炼植物油好的，那么证据在哪？

2001年的西班牙学者将橄榄油、葵花油、以及上述两者一比一调和成的混合油拿来炸冷冻食品。在经历了20回合（！）的酥炸后，仅有葵花油中的极性物质超出规定上限的25克/100公克。

极性物质是甚么玩意？引述一下台湾新北市政府卫生局的公开信息：极性物质能反映出油品在高温加热后的质变，也能作为何时该换油的指标。

换句话说，葵花油在历经了20回合的油炸后，比橄榄油提前败下阵来。

（经过20回合油炸，葵花油中的极性物质高于其他两者。）

葡萄牙学者接着邻国的研究，买了“特级初榨橄榄油”、“初榨橄榄油”、“纯橄榄油”还有葵花油，加热到170度来炸薯片吃。

（油品中的极性物质比较，葵花油在15小时因超标而出局）

同样地，我们再度发现葵花油在第15小时提早阵亡，极性物质比例突破法定上限的25%，这油非丢不可。

不仅如此，葵花油中的过氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺价（p-Anisidine Value, p-AV）都明显较高，这象征着油脂被氧化程度较严重。长期食用被氧化的油脂，对健康影响甚巨。

最后再补个尾刀：另一篇2007年的论文将两种特级初榨橄榄油持续以摄氏180度加热36小时，也发现到虽然抗氧化物如维他命E、多酚的含量显著降低，但油品本身的化学结构相当稳定，没有氧化变质。

说好的“橄榄油只能拿来凉拌”呢？

结语

根据以上几篇文献的结论，史考特做出以下几点建议：

绝不要将油加热超过其发烟点，如果你的锅子开始冒烟，请立刻停止加热。

没有油品是无敌的，过高温、过长时间的烹饪都会让油品变质氧化，并破坏其中的微量营养素，这包括橄榄油在内。

但如果您就是爱吃，一定要吃炸的食物，请爱用橄榄油（注4）。

特级初榨橄榄油只适合凉拌是错误的说法，它比常用的沙拉油、葵花油都更稳定。

以上，希望对各位煮夫煮妇们有帮助。

（注4：富含饱和脂肪的猪油、奶油、椰子油也都是适合油炸的替代方案。但史考特认为橄榄油中的抗氧化物与多元不饱和脂肪酸，是更健康的选择。）

本文出自：史考特医生的一分钟健身教室