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但是，难道以长寿著称的地中海地区居民，都只拿当地盛产的橄榄油来凉拌沙拉，而不用来煎炒？

（注1：这是一个比较简略的说法，油品发烟点的高低还由其他因素决定，例如脂肪酸分子炼长度、油品中微量元素、游离脂肪酸浓度等。）

（注2：这些油品一定要透过化学淬取的过程，不然你买一包大豆榨出油给我看看。）

（注3：经过精炼的“纯橄榄油”（Pure olive oil）就有相对高的发烟点。）

发烟点高就一定好？

史考特要先声明，发烟点是重要的参考依据。将油品加热至超出其发烟点会产生有害氧化物质，并将游离脂肪酸挥发到空气中。这是有害健康的，史考特绝不鼓励大家把油品加热到冒烟。

但是否只要发烟点高，我们就能放心地把鸡块丢进去炸呢？

绝对不是的。

除了发烟点外，油品的氧化稳定度（Oxidative stability）也是重要的指标。

甚么是氧化稳定度？说穿了，就是油品在高温之下会不会被破坏掉？如果会的话，最好快把刚丢下去的鸡块捞起来！

油脂是由一条条脂肪酸所构成。如上图所示，有些脂肪酸长长一条全部都是单键，这叫做饱和脂肪酸。有些脂肪酸中夹带了一个双键，这叫做“单元”不饱和脂肪酸，因为它有“单个”不饱和键嘛！

那么脂肪酸如果有一个以上的双键，它就变成“多元”不饱和脂肪酸了。

双键的化学特性不稳定，一条脂肪酸有太多的双键，反而使其耐热能力（氧化稳定度）下降。

我们可以看到初榨橄榄油中有73%是稳定的单元不饱和脂肪酸，14%是更稳定的饱和脂肪酸，仅有11%是多元不饱和脂肪酸。这暗示着它在高温下不易变质。

但精炼植物油，拿最广泛使用的大豆色拉油来说好了，其中有57%是不稳定的多元不饱和脂肪酸，23%单元不饱和脂肪酸，16%饱和脂肪酸。

我们更要考虑到，植物油在精炼的过程中会丧失许多抗氧化物，这都再次地打击精炼植物油耐高温抗氧化的能力。