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如果你以为花生发芽就会产生黄曲毒素，那么你就错了！为了探索有“长生果”之称的花生为何具有长生的秘密，台湾嘉义大学食品科学系教授邱义源（目前担任嘉大校长），投入花生研究领域长达30余年。最新研究发现，发芽花生除了能刺激白藜芦醇合成外，还能诱导产生其他具有抗氧化活性的“二苯乙烯类多酚化合物”(stilbene polyphenols)，这些化合物中，大部分与白藜芦醇类似，具有抗氧化、去除自由基、抗发炎及抗肿瘤细胞生长等生物活性，相关研究报告陆续发表于《Journal of Agricultural and Food Chemistry》国际期刊。

近期，邱教授研究团队发现白藜芦醇及特定几种花生芽“二苯乙烯类多酚化合物”具有植物雌激素生物活性(phytoestrogenic activity)，进而针对花生芽作为调节荷尔蒙，缓解更年期症状及抗老化等膳食补充品之研发进行深入探讨，相信在不久的将来，可以针对“长生果”提出较完整的科学佐证资料。

花生芽二苯乙烯类化合物 不只抗氧化还有调节荷尔蒙功能

嘉大校长邱义源表示，一般来说，植物的种子通常会在秋天成熟，渡过了寒冷干燥的严冬后，在适合生长的春天才会启动发芽机制。然而，处于发芽阶段的花生，就像新生儿一样，是生命中最脆弱的时期，因此各种种籽发芽期间会将种子中的营养素活化，转换合成具有自我保护能力的小分子植物防御素(phytoalexins)，来抵御土壤环境中各种病虫害或微生物的侵害。

發芽花生除了含有白藜蘆醇外，最新研究顯示，此種具有保護花生芽功效的「二苯乙烯類多酚化合物」，具有調節賀爾蒙、抗氧老化等功效。

通常不同的植物各有其不同的自我保护方式，花生在发芽的过程中，会自行合成称为植物防御素(phytoalexins)的小分子二次代谢物“二苯乙烯类多酚化合物”(stilbene polyphenol)，其中包含白藜芦醇，这些化合物能保护花芽中的花生，让花生顺利发芽形成健康的新生命。

花生发芽就会产生黄曲毒素？遭黄曲毒素感染花生无法发芽

假若，花生种子没有适当储存而被霉菌感染，尤其被黄曲毒素产生霉菌污染，花生种子复水发芽期间，这些霉菌会快速生长形成肉眼明显可见的发霉状态，这些发霉种子在制备花生芽期间，可以轻易将之剔除掉。所以，不少人以为花生发芽就会产生黄曲毒素，其实发芽与发霉是完全不同的过程。通常，霉菌污染花生已失去发芽能力，经发芽处理反而可以将之筛除，降低黄曲毒素污染的风险。